Gastronomía venezolana (II)

El pasado domingo 14 de marzo publicanos la primera parte de esta ojeada a la cocina venezolana en Alemana de la voz de algunos cocineros venezolanos. En esta segunda parte vamos a profundizar en la situación de la cocina venezolana, su posible renovación, y sus necesidades. Presentamos, pues, las respuestas de esas cocineras y cocineros venezolanos a nuestras preguntas.

El título de estos dos artículos se refiere al libro Geografía Gastronómica Venezolana, más que un  libro de recetas, un compendio de historia, tradición, costumbres, identidad cultural y folklore del país. Puede suponer un importante aporte al conocimiento y difusión de la cultura venezolana en Alemania. A la edición original de Ramón David León se han añadido temas de música folklórica venezolana y fotografías panorámicas.

Escucha el tema de Simón Díaz mientras sigues leyendo. Cortesía de Geografía Gastronómica Venezolana.
¿Cuáles crees que son los valores principales de la cocina venezolana?

Cristina Brauckmeyer. La cocina venezolana es una fusión de culturas que durante años tomaron Venezuela como su casa. No hay panaderías sin portugueses o pasta bolonia sin italianos. Tampoco salchichas sin alemanes. Sin embargo, a través de los años, cada familia le ha colocado un toque especial. Los andinos, por ejemplo, hacen los mejores pastelitos y masato, una combinación perfecta, no se olviden los domingos de mondongo. Pero si vas a la playa obviamente comerás empanadas de cazón y / o pescado frito con tostones. En Navidades viene el debate de cuáles son las mejores hallacas: unos dicen que las andinas, otros dicen que las del oriente, otros que las del llano. Aunque si vas a un mercado en San Cristóbal,  podrás comer siempre hallacas sin esperar diciembre. Pienso que lo más hermoso de la comida venezolana es esa maravillosa combinación de sabor, color y pasión.

Daniell Charita. Considero que si logramos que un plato de comida tenga estos 5 elementos podemos llegar a sorprender a cualquiera.

  • Tradición
  • Buen aroma
  • Buen sabor
  • Buena presentación
  • Contacto con la naturaleza

Diego López Soler. La cocina venezolana tiene varias particularidades: mezcla de otras culturas, sabores y texturas… Sin embargo, creo que el valor fundamental es el calor humano que se añade siempre. Lo encontramos en las bellas mujeres que te venden empanadas en la playa, en los andinos con sus locales vendiendo pasteles o papas rellenas, en las carreteras con los vendedores de las vías… Creo que se pone tanto cariño al cocinar que resulta siempre en comida para el corazón, más que para alimentar.

Julio César Gómez. Si tomamos la cocina venezolana y las desglosáramos en fragmentos, descubrimos que sus raíces son una hermosa mezcla, en ella se comprenden varias culturas, tradiciones y estilos gastronómicos. Venezuela desde la época de la colonización europea en América, ha sido escenario de muchísimos intercambios comerciales. De ahí su gran valor, porque representa una fusión entre dos mundos y nos invita a conocer las riquezas de sus sabores. La cocina venezolana es autentica y noble.

Luís Muñoz. Para mí es la variedad de comidas, productos y esencias que tenemos para preparar nuestros platos. Uno de los ingredientes que no puede faltar es el ají dulce. Otra cosa importante en nuestra gastronomía es que pasa de generación en generación, como dicen por allí, “la receta de la abuelita”.

Raxis José Patiño Plaza. Para mí, los valores principales de la cocina venezolana son la combinaciones de frutas y vegetales, esos balances entre salado y dulce, y lo abierto que somos en probar distintos tipos de culturas. Cabe destacar que nunca fuimos un país de migrantes sino en cambio un país donde se recibía al inmigrante y a toda su cultura. Por eso creo que somos un país gastronómicamente culto, donde nacieron combinaciones de estilos de comida como el arroz chino-venezolano, entre otros.

Sarah de Puerto la Cruz. La diversidad de sabores. Nuestras raíces las puedes sentir en cada bocado. Sientes el arduo trabajo de nuestros ancestros al pilar el maíz, las duras manos de nuestros ganaderos al trabajar el queso, la delicadeza de nuestra gente en cada vuelta del tequeño, o la dulzura y la alegría de nuestro pueblo en cada cucharada de un 3 leches. La comida venezolana, es una de las pocas comidas que con sus singulares sabores es capaz de transportarte a nuestra hermosa tierra. Cada color, cada sabor, cada combinación, son simplemente indescriptibles.

¿Qué cocinero de renombre destacarías?

Cristina Brauckmeyer. En lo personal veo, leo  sigo y casi que persigo a Sumito Estévez. Es super original, muy humano y ama lo que hace, así como ama a su familia y a Venezuela. 

Daniell Charita. No quiero desprestigiar el trabajo de nadie. Hoy en día, a nivel mundial, existen miles de buenos cocineros certificados. A pesar de sus grandes conocimientos y habilidades, no me siento sorprendido por ellos. Sin embargo tienen mi respeto. Pero siento que a veces se le da más valor a un plato que viene con láminas de oro comestible que a un plato de comida artesanal. En lo personal la persona a la que más admiro es a mi abuela, una mujer que con poco creaba mucho. Recuerdo que cuando la visitaba los fines de semana en la finca ella siempre era muy dulce y atenta conmigo, y a veces ella se avergonzaba porque ella decía que no tenía nada que ofrecerme, y eso no era un problema para mí, yo era feliz corriendo por los campos de café, comiendo naranjas frescas del árbol y las guayaba más dulces que existían. Mi mayor recuerdo de ella es al momento de comer, ella me decía: “Mijo, disculpe lo poco pero aquí en el campo no tengo mucho que darle”, pero eso era mentira, en el campo estaba todo lo que se necesita para una buena comida. Ella se iba al corral de las gallinas y escogía una, después tomaba verduras y hortalizas frescas y con pocos ingredientes creaba la mejor comida que ustedes se pueden llegar a imaginar. Ese sabor, ese color, ese aroma, es algo que no tiene comparación. Todo lo cocinaba a leña. En definitiva, mi abuela es la persona que más admiro en el arte culinario, de ella aprendi que con poco podemos crear mucho, y en lo que a mí se refiere también aprendí que cualquiera puede cocinar mientras sienta amor y pasión por lo que hace.

Diego López Soler. Cocineros de renombre… Son tantos pero te diré los que admiro y respeto por sobre todo el maestro Sumito, sin duda alguna, ha sido, es y será de los pocos que se han preocupado en impulsar y dar a conocer la gastronomía venezolana en el mundo. Con sapiencia ha sabido utilizar sus medios, y hoy en día sigue difundiendo a Venezuela desde Chile por su canal de Youtube y desde su restaurante. Luego me quedarían dos increíbles humanos: Gastón Acurio y Virgilio Martínez, ninguno mejor que el otro, simplemente gente enfocada y dispuesta a ponerse un país en los hombros y carrearlo al turismo gastronómico, ese al que muchos le temen al principio, y al final terminan siendo el foco de atención. Un trabajo y una dedicación impecable.

Julio César Gómez. Definitivamente no podría solo dejar un nombre aquí, así que mencionare al menos cuatro de los que mas me han inspirado: Héctor Romero, Victor Moreno, Carlos García, Sumito Estévez…

Luís Muñoz. Los chefs venezolanos. Para mí serían Víctor Moreno y Sumito Estévez, ya que me enseñaron muchas técnicas en la comida venezolana. Estuve en muchos eventos con Víctor. Me decía “Pon la cámara fija y ven a ayudarme que tú eres mi ayudante estrella”.

Raxis José Patiño Plaza. Sumito Estévez y Ángel Lozano por ser mis paisanos e inspiración para mi, y mi jefe de cocina Thomas Grünner.

Sarah de Puerto la Cruz. Venezuela tiene grandes cocineros. Podemos nombrar a muchos conocidos a nivel mundial como Sumito Estévez, Ángel Lozano, Victor Moreno, Lorena García y tantos más. Hay muchísimo talento en nuestro país.

Escucha el tema de Simón Díaz mientras sigues leyendo. Cortesía de Geografía Gastronómica Venezolana.
¿Crees que la cocina venezolana se conoce suficientemente en Alemania, y en especial, en tu ciudad?

Cristina Brauckmeyer. La cocina venezolana no se conoce como me gustaría,  de hecho nos encasillan en muchas ocasiones como cocina latina. Eso no me molesta para nada, simplemente que no es lo mismo una empanada chilena a una empanada venezolana, ambas son riquísimas, pero no son iguales. Tal vez falta más información,  así como la tiene la cocina argentina, la peruana y la misma chilena o mexicana, sin olvidar la colombiana. Nuestra cocina es similar, pero no igual, hay sabores, sazones e ingredientes distintos. En mi ciudad no hay cocina venezolana. Ese es uno de mis proyectos, próximamente la habrá.

Daniell Charita. Realmente no, creo que se puede dar a conocer mucho más. He tenido la oportunidad de comer en un restaurante de comida venezolana en Hamburg y de verdad fue una experiencia increíble, cuando probé el primer bocado de comida, mi mente me transportó a la finca de mi abuela, todo estaba increíblemente delicioso. Recuerdo que comí casi todo lo de la carta, ese día solo quería probar y probar. También he podido comer en Berlín y la experiencia no fue muy buena. Aquí en mi ciudad existe un lugar de comida venezolana, no quiero desprestigiar el trabajo de nadie, pero a veces hay comidas que necesitan mucho amor y pasión al momento de cocinar y más si es para vender. Es indignante para mí ver un lugar que dice “comida venezolana” y cuando la pruebas es realmente diferente. En lo que a mí concierne eso es una falta de respeto a nuestra gastronomía, porque estamos dando a conocer algo que en Venezuela no se hace así, y cuando otras personas la consumen, piensan que toda la comida de nuestro país es así, y no debe ser así. Dar a conocer nuestra gastronomía debería ser algo con pasión y no solo por dinero. El dinero es importante, pero si combinamos buenos sabores, calidad, y aromas entonces se puede tener éxito. Odio los restaurantes que no se preocupan por sorprender a sus clientes, sino que solo quieren ganar dinero sin importar si la comida es buena o mala. En abril del 2019 tuve la oportunidad de comenzar un proyecto aquí en la ciudad de Dresden con una amiga y algunos compañeros de Venezuela. Ellos son médicos y querían hacer una labor social para apoyar a varias fundaciones en Venezuela, entonces me contactaron y organizamos un en evento donde dábamos a conocer nuestra comida venezolana, vendíamos varios platos y así conseguíamos dinero para apoyar a distintas organizaciones en Venezuela. El evento fue un éxito, lo repetimos por cuatro oportunidades y a las personas les encantó, teníamos bebidas y platos típicos. Fue muy satisfactorio para mí estar encargado de toda la elaboración de la comida y recibir buenos comentarios de muchas personas. Si cocinas con amor y pasión el resultado será estupendo.

Diego López Soler. Sobre comida venezolana en Alemania, lamentablemente creo que haría falta mucho tiempo como para dominar un mercado tan difícil como el alemán: disgusto por el cilantro (ingrediente casi que sagrado para un latinoamericano), porciones que desborden y precios económicos. Sin embargo, hay un pequeño porcentaje que ha probado la comida venezolana, la repite y la comparte. En donde trabajaba, incluíamos eventualmente platos venezolanos en la carta y eran muy pedidos.

Julio César Gómez. No, la cocina venezolana está aún muy descosida a nivel mundial. No obstante, debido a la gran diáspora venezolana ha sido de mucho interés la situación actual en nuestro país, trayendo con eso la internacionalización de nuestros problemas, pero no de platos típicos y culturas gastronómicas. En Berlín, el escenario es exponencial, es decir, cada vez se esta haciendo más conocida nuestra cocina, pero al igual que en otras ciudades europeas, es necesario implementar medidas para desarrollar su crecimiento.

Luís Muñoz. La comida venezolana en Alemania no es muy reconocida pero poco a poco vamos dando a conocer nuestra gastronomía y por experiencia puedo decir que cuando la prueban, se quedan. En relación con mi ciudad, aquí, en Barsikow, realicé varios eventos de degustación de comida latinoamericana, siendo un éxito. A mi única salida, que es el plato final (el postre), los clientes se paraban aplaudiendo al chef, felicitándome por la excelente comida que degustaron.

Raxis José Patiño Plaza. La comida venezolana se conoce en muy pocas partes de Alemania, y creo que en general en muy pocas partes del mundo. Hoy en día por los migrantes venezolanos que están en casi todo el mundo se está dando a conocer. En la ciudad donde vivo son unos cien venezolanos nada más, por ende no se conoce tanto, aunque estoy trabajando en eso: cada vez que tengo el tiempo de hacer algo de mi país en donde trabajo, lo realizo. Tengo jefes de cocina muy buenos y abiertos a la hora de probar cosas nuevas. Creo que no falta mucho para que nuestra gastronomía se conozca en cada rincón del mundo.

Sarah de Puerto la Cruz. Creo que poco a poco, a través de los años, y gracias a la masiva migración, nuestra cocina cada vez ha enamorado más paladares a nivel mundial. En Berlin va creciendo poco a poco, gracias a que somos varios a nivel local.

Zoret Mendez. A pesar que, la arepa se ha hecho popular internacionalmente a raíz del éxodo venezolano, en grandes ciudades de Alemania la ofrecen, pero en ciudades pequeñas como Gotinga, una antigua ciudad estudiantil, no la conocen. No saben nada de Latinoamérica. Mi percepción es que los alemanes son muy reservados en probar cosas nuevas, pero la curiosidad los puede ayudar. Hemos tenido la oportunidad de ofrecer un pedacito de la cultura culinaria venezolana en un evento que se celebra anualmente, Jahresempfang des Integrationsrates Göttingen. En este evento todos quedaron maravillados de esta pequeña muestra del sabor venezolano. Otro encuentro de Gotinga con la Arepa fue en el Global Village que celebra la Universidad de Gotinga con los estudiantes extranjeros para disfrutar entre otras cosas, la Gastronomía Internacional. También grabamos un programa con Ética Vision TV Alemana Hispana explicando la receta de los Tequeños. Participamos en un live-Kochen “Arepas a través de las fronteras” en la celebración de la Semana Latinoamericana de la Universidad Georg-August de Gotinga.

¿Crees que ha sido suficientemente renovada como ha pasado, por ejemplo, con la cocina peruana?

Cristina Brauckmeyer. La cocina venezolana no ha sido renovada en muchos países, con la situación que atraviesa Venezuela. Naturalmente hay venezolanos en todas partes, eso significa que cada quien se llevó un poquito de las recetas de mamá para su nuevo país, hay quienes han logrado renovar platos y sabores, pero hablando de Alemania, lamentablemente no ha sido así. Ese tema es algo que nos ha mantenido trabajando duro en nuestro proyecto de restaurante,  porque es así como queremos dar a conocer nuestra cultura culinaria, renovada, fresca y llena de sabor.

Daniell Charita. Lamentablemente no. Hoy en día en Venezuela existen muchas escuelas y academias de cocina, pero desde mi perspectiva se enfocan más en enseñar cómo preparar comidas de otros países que nuestra propia comida. Eso es un error, debemos darle más valor a lo nuestro, Venezuela no es solo arepas y tequeños, nosotros tenemos muchos platos que me gustaría se conocieran más fuera de nuestras fronteras, pero para eso debemos comenzar a darle más valor a nuestra gastronomía. Soy amante de comer en mi país en un mercado, o en restaurantes familiares es donde encuentro buenos sabores. También debo destacar algo positivo, actualmente con la situación que atraviesa nuestra Venezuela muchos se han visto en la necesidad de salir y comenzar de cero, y muchos han conseguido una manera de sobrevivir vendiendo comida. Lo más sorprendente es que la mayoría somos jóvenes y muchos no tenían conocimiento de ningún tipo de comida, sin embargo la crisis ha echo que muchos se las ingenien al momento de generar ingresos. Por ejemplo la mayoría de los que están afuera nunca antes habían preparado hallacas u otras cosas y se las ingeniaban llamando a sus madres o abuelas para obtener esa fórmula secreta a la hora de preparar comida. Creo que esta crisis también ayudó a que muchos descubrieran sus habilidades al momento de cocinar. Para mí sería maravilloso que nuestra gastronomía evolucionara y se diera a conocer mucho más como la comida mexicana o la peruana. En el año 2018 tuve la oportunidad de apoyar a una gran persona en la ciudad de Lima, en Perú, con su local de comida. Era un pequeño restaurante de comida venezolana. Recuerdo que al principio sentíamos miedo, no sabíamos si iba a funcionar, pero después todo fue un éxito, siempre estábamos llenos, nos vimos en la necesidad de buscar otra persona para que nos ayudara y con la mayor suerte del mundo encontramos a un gran mujer, ama de casa, que cocina exquisitamente, fue algo increíble que en un país como Perú con una gastronomía de lujo, pudiéramos sorprender con nuestra gastronomía.

Diego López Soler. La gastronomía venezolana no ha sido tan renovadora, como es el caso de la peruana. Por el contrario, ha sido una puerta de enlace entre países, como fue el caso de los italianos con la pasta, los chinos con el arroz frito, los árabes con sus shawarmas o los mejicanos con los tacos. El venezolano lo ha hecho con ese plato tan versátil como es la arepa, en todos lados del mundo se come hoy en día arepa y la adaptan a la sazón de donde se encuentra. Puedo decir que el mundo hoy en día reconoce la arepa como reconocen los tacos, y ese es un punto de partida perfecto para el turismo de gastronomía. Cuántas veces no habrás escuchado a alguien decir “¡Fui a Italia y me comí la mejor pasta/pizza de mi vida!”, “Fui a México y me comí los mejores tacos!”, “Estuve en Francia y probé los mejores croissants del mundo”. Llegará el momento en el que se diga “Fui a Venezuela, y me comí la comida más rica”, porque el mundo nos está conociendo gastronómicamente.

Julio César Gómez. Si y no. Es verdad que existen muchísimos cocineros venezolanos quienes están apostando por una nueva propuesta gastronómica más innovadora, pero es necesario primero la aceptación y conocimiento de nuestra cultura alimentaria, con eso podríamos después otorgarle el reconocimiento que merece ante el mundo como lo ha hecho la cocina peruana.

Luís Muñoz. A mi entender, nuestra cocina no necesita renovación. Primero sería darla a conocer bien. ¡Ojo!, pero todo fresco, ya que he visto en algunas partes que la mantienen hecha y la recalientan, como la arepa. Desde mi punto de vista la comida venezolana poco a poco está destacando a nivel internacional, por lo menos la arepa, el pabellón, la cachapa, las empanadas, las sopas, los tostones, etc. El emprendimiento de los venezolanos que poco a poco están montando sus restaurantes de nuestra comida típica.

Raxis José Patiño Plaza. Creo que le falta seguir evolucionando y adaptándose a sus distintos comensales en el mundo. Por ejemplo: desde mi punto de vista a los alemanes les gustan los sabores ácidos y amargos en las comidas como son el Sauerbraten, el Bayrisch Kraut, el Rotkohl, entre otros. Son sabores que nosotros no acostumbramos a tener en nuestra mesa, mas, sin embargo, nosotros debemos encargarnos de adaptar nuestra gastronomía a sus nuevas fronteras.

Sarah de Puerto la Cruz. Nuestra cocina se encuentra en una constante evolución. Cada iniciativa culinaria que llega a un nuevo país, se enfrenta a muchos desafíos para poder lograr los mismos sabores con la materia prima que se consigue en cada país. Eso nos obliga a evolucionar culinariamente. Nos encontramos en una constante renovación de sabores y de ideas, siempre partiendo de nuestro origen. Cada día es más la gente que disfruta de la comida venezolana y que, según nuestra experiencia, se teletransporta a nuestras tierras y se enganchan con nuestros sabores.

Zoret Mendez. En las redes sociales hemos visto muchos establecimientos de comida venezolana, y son geniales. Hay muchos que se mantienen con lo criollo, lo clásico, y hay otros que han modernizado y fusionado nuestra comida, lo que también me parece maravilloso. Pero la comida venezolana todavía está en pañales, falta mucho para hacerla crecer.

¿Qué necesita la cocina venezolana a nivel internacional? ¿Qué te parece esta iniciativa, la reedición de Geografía gastronómica venezolana?

Cristina Brauckmeyer. La cocina venezolana necesita creo yo, lo mismo que necesitamos como humanidad: ser más respetuosos, respetar nuestros productos. No podemos presentarnos en una Feria en Hamburgo con arepas frías, quemadas, con rellenos mal preparados, y generalizar diciendo que es comida venezolana, cuando todos sabemos como venezolanos que nuestras arepas están abiertas 24×24, para brindarnos las mejores y calentitas arepas. Estás dando a conocer un país, no es así la manera correcta. Se debe dar lo mejor. Es un ejemplo, aunque lamentablemente he visto muy de cerca casos similares. ¿Lo que pienso de esta iniciativa? Me encanta, me gusta apoyar las buenas y positivas ideas, dar a conocer nuestro país a través de su comida es genial. Desde aquí mil gracias. 

Daniell Charita. Necesita más visibilidad, más pasión, creo que tenemos todas las condiciones para llegar algún día a estar a la par de la comida peruana o de la mexicana, pero debemos trabajar duro en ello. Este tipo de iniciativas me parecen geniales, siempre he pensado que debemos aprovechar los medios informativos para dar a conocer cosas maravillosas que traigan felicidad, y qué mejor que la gastronomía. La comida es uno de los mejores placeres que existen, y para nosotros los venezolanos sería un sueño que nuestra gastronomía sea reconocida y valorada, que el mundo entienda que no somos solo arepas.

Diego López Soler. La gastronomía Venezolana necesita de más cocineros que se involucren en explotarla, de más cocineros que sepan hacer tan bien una buena polvorosa de pollo, como un coq au vin, por ejemplo. Cocineros que aprecien y demuestren que la gastronomía venezolana es dulce y salada, es crocante y es blanda y que puede ponerse a la par de muchas otras porque se siguen la misma regla: respetar el producto.

Julio César Gómez. La cocina venezolana está ahora digamos en su etapa junior en la escena internacional, pero no escondida. Hace ya muchos años que la iniciativa de cocineros profesionales ha dejado en alto el nombre de Venezuela, pero hace falta más de la unión entre los que apostamos por llevar lejos nuestra cocina y por iniciativas como esta, en donde el mayor beneficio se lo lleva nuestra gastronomía. Yo crearía una asociación de emprendedores y profesionales de la industria, con el fin de crear espacios para el desarrollo de actividades en donde se dé a conocer más sobre nuestras costumbres, tradiciones y estilos gastronómicos.

Luís Muñoz. En mi opinión tengo un concepto de degustación que va a impactar a los alemanes como ya aquí los ha impactado. Mi menú está compuesto por diez platos gourmet de nuestra excelente comida y terminado con mi postre estrella que es el quesillo. Cincuenta personas son atendidas por servicio, llegándole cada plato al mismo momento para todos los clientes. Otro evento destacado para mí fue la degustación de pasapalos, en un evento en que fusionamos la comida venezolana y la alemana. Los invitados no se retiraban de la mesa sin dar opiniones deliciosas de los pasapalos. Pronto estaremos abriendo un restaurante en Berlín con el concepto de degustación, por supuesto con Luis Muñoz como chef, y así poder llevar la gastronomía venezolana a nuestros hermanos alemanes. Quién quita que salga por allí una estrella Michelin para la cocina venezolana.

Raxis José Patiño Plaza. Necesita solo un poco más de tiempo y necesitamos buenos colegas de la cocina que la hagan conocer. Me parece perfecta esta iniciativa ya que le da el conocimiento necesario al cocinero no venezolano de nuestra gastronomía y la posibilidad de experimentar con ella.

Sarah de Puerto la Cruz. Apoyo, y más espacios para que la gente pueda conocer nuestros platos, más artículos que inviten a la gente a probar. Nos parece genial, tener un espacio donde se dé a conocer lo maravilloso que es nuestro país, nuestra cultura, nuestra cocina, el origen de nuestros sabores y, sobretodo, la gran cantidad de venezolanos valiosos que están dejando el nombre de nuestro país en alto, cada día con muchísimo esfuerzo.

Zoret Mendez. Iniciativas como esta le abrirán las puertas a un campo infinito de posibilidades a la gastronomía venezolana, para que todo el mundo conozca no solamente nuestra comida sino también nuestras tradiciones y cultura, que va más allá de conocer nuestras playas, montañas y llanuras, sin dejar atrás nuestra música. ¡Van todos juntos de la mano!


Escucha tres fragmentos cortesía de Geografía Gastronómica Venezolana.
Geografía Gastronómica Venezolana: presentación.
Geografía Gastronómica Venezolana: la arepa criolla.
La cachapa popular
Para más información puedes dirigirte a: 
Geografía Gastronómica Venezolana
geografiagastronomicaven@gmail.com

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