Gastronomía venezolana (I)

Primera parte de un artículo colectivo sobre la gastronomía venezolana en Alemania configurado a partir de las opiniones y experiencias de un grupo de cocineros venezolanos residentes en el país.

En 1954 Ramón David León publicó una verdadera enciclopedia de la variada cocina venezolana en una memorable obra que llevaba el nombre de Geografía Gastronómica Venezolana. El autor murió en 1980, dejando una obra casi monumental y muy poco conocida fuera de las fronteras de su país. Después llegó la renovación y modernización de la cocina vasca, de la cocina catalana, de la cocina madrileña, y más tarde le tocó el turno a la cocina peruana, de la mano de Gastón Acurio, y el mundo descubrió las increíbles combinaciones de productos del mar y la montaña andina del limeño, y un poco menos sus proyectos de corte social. ¿Qué pasaba mientras tanto en el resto de países de América, en los que había igualmente una intensa y original tradición culinaria?

Recientemente se ha reeditado la obra de Ramón David León con un añadido de 79 recetas de distintos estados venezolanos. La edición se ha modernizado y es accesible en formato papel así como en formato audiolibro en distintos idiomas. La edición ha estado a cargo de Julio León López (editor). Es una ocasión inmejorable para acercarse a los cocineros venezolanos que trabajan en Alemania y preguntarles por el estado de su gastronomía. En esta primera parte vamos a conocer a las cocineras y cocineros que han participado en esta publicación colectiva. En la segunda parte, la semana próxima, conoceremos sus opiniones sobre la cocina venezolana.

¿Puedes presentarte brevemente?
Cristina Brauckmeyer

Mi nombre es Cristina Brauckmeyer. Nací en un pueblo pequeño llamado Táriba en el Estado de Táchira en 1972. El resto de venezolanos nos dicen gochos. Viví en San Cristóbal, cerquita de Táriba, pero conozco todo el país, fue tarea de mi padre enseñármelo. Él llegó a Venezuela en 1954 desde Alemania. Allí, se enamoró de esa Tierra de Gracia y nunca más salió. Desde mediados del 2018 vivo en Bremen junto a mis hijos. Como yo digo cuando me preguntan, yo no me fui de Venezuela, ¡a nosotros nos fueron! Pero nada pasa sin enseñar, Alemania también es nuestra tierra, aquí estuvieron nuestros padres y abuelos, así que hoy la queremos y cuidamos, pero sobre todo la respetamos. Me he dedicado a la producción agropecuaria desde hace muchos años, eso estudié, ingeniería Agropecuaria en 1994, sin embargo siempre hice proyectos para mejorar productos, como ahumar quesos, peletizar pimientos, deshidrata tomates, mejorar productor cárnicos, etc., hasta que un día me decidí, o la vida lo presentó así, y comencé a cocinar, hace aproximadamente unos 15 años. Era la única manera que tenía de colocar mi idea en las manos (o en la boca) de los demás. Así comenzó esta aventura llamada cocina, así empezamos a ver y sentir, que mezclar esa carne para hacer una hamburguesa con 5% de tocino ahumado en casa, era lo máximo, sin dejar de contar que el pan estaba recién horneado y la salsa de queso era hecha por nosotros (incluyendo el queso), así fue como lo simple se convirtió en una delicia.

Me llamo Daniell Charita, soy de Rubio, estado Táchira, y vivo en la ciudad de Dresden. Soy un amante de la cocina tradicional artesanal, en especial cuando se trata de comida latina. Desde pequeño me sentí atraído por los aromas, las texturas y los sabores de buenos ingredientes frescos a la hora de cocinar. Mi madre y mi abuela eran mis mejores maestras de cocina, con ellas aprendí trucos y secretos que hoy en día practico, y me han funcionado en los diferentes restaurantes donde he trabajado desde el 2015. A la hora de cocinar siempre pienso que las personas quieren comida de calidad, que el plato posea buen sabor, aroma y buena presentación. La comida es algo que nos da felicidad al probarla, es un orgasmo de sabores en nuestro paladar que al combinarlos podemos crear platos maravillosos.

Diego López Soler

Mi nombre es Diego López Soler, nacido en Caracas, residenciado actualmente en un pueblito pequeño en Baden-Württemberg, Rheinbischofsheim se llama, justo al lado de la frontera entre Alemania y Francia. Empecé en la gastronomía a los 18 años por decisión propia: quería ser cocinero desde los 15 años, veía siempre los programas de la televisión de aquel entonces en el famoso Canal “El gourmet”, grandes cocineros de todas partes en un solo canal. Me inspiraba verlos charlar y contar sus anécdotas de vida, pero más que todo, su temple. Fue entonces cuando encontré mi primer trabajo, ayudante de cocina para un evento enorme, CELAC: 33 presidentes y 15.000 soldados aproximadamente, una locura. Luego fui de restaurante en restaurante hasta llegar a uno muy bueno en el que terminé siendo sous Chef. Luego de un par de años emigré a la República Dominicana por la situación en el país. Fue un duro choque de realidades y emociones. Trabajé como cocinero privado, ayudante y en un food truck, hasta que recibí una oferta de trabajo en Alemania. En el año 2017 llegué a este país y hasta el día de hoy, no me arrepiento.

Julio César Gómez

Mi nombre es Julio César Gómez. Nací en Caracas, en la parroquia de Caricuao, pero decir de donde vengo, eso seria de Margarita, de Maracay, Mérida, Caracas, Choroní: vengo de todos los sitios en los que tuve el placer de vivir en Venezuela. Ahora estoy viviendo en Berlín desde hace 6 años. Hace mucho tiempo encontré mi pasión en los fogones. Cuando aún estaba estudiando ingeniería veía esas ecuaciones matemáticas, químicas y físicas aplicarse a cada preparación de comida en mi casa, y así entendí la importancia y el efecto que tiene una buena alimentación en nuestros organismos, es así como mi pasión crece cada día mas. Me defino como un cocinero comprometido con la buena alimentación y el uso consciente de nuestros recursos alimentarios.

Mi nombre es chef Luís Muñoz. Vengo de la ciudad de Caracas, vivo en Brandenburgo pero ya me estoy mudando para Berlín. Soy chef desde hace más de 20 años En Venezuela tenía una empresa de eventos. Realizaba catering para empresas, eventos y fiestas. Como también soy ingeniero electrónico, realizaba eventos de audiovisuales a todo nivel, por lo cual montaba sonido, grabación, circuito cerrado y animación en la feria gastronómica de Venezuela, compartiendo allí con los mejores chefs de Venezuela y por supuesto aprendiendo de los mejores. Me gusta mucho la decoración de los platos y las técnicas de emplatado de la cocina.

Ricardo, Sara y Robert, de Sweet Jane

Yo me llamo Sarah de Puerto la Cruz. Somos un negocio familiar, cocinamos mi papá, Ricardo, de Caracas; mi esposo Robert, de Guayana; y yo. Vivimos todos en Berlin. Decidimos emigrar tras la grave situación de Venezuela y abrimos Sweet Jane hace 4 años. Vendimos nuestra vida entera en Venezuela, apostando a otro país, otra cultura, otro idioma, logrando enamorar poco a poco el paladar alemán. Los 3 manejamos diferentes especialidades: cocina típica, maestro pastelero y nutrición. Por eso nos complementamos tan bien y podemos ofrecer gran variedad de productos.

Me llamo Raxis Jose Patiño Plaza. Soy de Guatire, Estado Miranda. Vivo en Plauen, en el estado de Sachsen. Soy un aprendiz de cocinero, actualmente en el tercer año de Ausbildung als Koch en el hotel Best Western Am Straßberger Tor. En mi segundo año participé en una competición local llamada Sternquell Pokal de la cual salí ganador. Hoy estoy a escasos meses de finalizar mi carrera de cocinero.

Zoret y su hermana
María Eugenia

Mi nombre es Zoret Mendez, nací en Maracaibo, Estado Zulia, y viví 20 años en Caracas hasta que emigramos a Alemania. Estamos establecidos desde el año 2018 en la ciudad de Gotinga. Yo realmente no soy cocinera, sino una amante de la geografía venezolana, y por ende de su gastronomía. En nuestros diversos viajes y paseos por el país, era la que se paraba en cada tarantín para saborear lo que ofrecían. Nunca olvidaré el pescado fresco frito y ensalada de lechuga que comimos en la casa de un pescador en el golfo de Cariaco, Estado Sucre. Actualmente estoy desarrollando un emprendimiento,“Arepahaus”, de especialidades venezolanas, donde la protagonista es la arepa, junto a mi hermana Maria Eugenia, quien es panadera, y su esposo Jorge Luis Sandoval. Nos puedes seguir por Instagram @arepahaus.

Como cocinera o cocinero, ¿cómo estás viviendo la pandemia?

Cristina Brauckmeyer. En verdad no puedo decir que me ha afectado, pues cuando esto comenzó estaba estudiando el idioma y mi proyecto estaba aun en papel. Sin embargo, seguimos cocinando para amigos y conocidos desde casa, compartimos hasta una simple pero deliciosa mermelada… Aunque las redes sociales son una herramienta maravillosa de trabajo.

Platos preparados por Daniell Charita

Daniell Charita. Actualmente estamos atravesando un situación difícil en todo el mundo debido a la pandemia. Anteriormente trabajaba en un café aquí en la ciudad de Dresden, pero desde que el coronavirus comenzó todo ha sido realmente difícil para el mundo de la gastronomía. En mi caso personal este tiempo lo he aprovechado para cocinar en mi casa y compartir con mi pareja y su familia, para mí es maravilloso poderles enseñar platos de comida venezolana y comida latina en general, han surgido muchas ideas en este tiempo, y en especial en el mes de noviembre comencé a trabajar en un proyecto personal: ponche crema. Al principio solo hice la receta de mi abuela que data de hace más de 50 años, lo hice para mí porque extrañaba ese sabor delicioso. Después se me ocurrió hacer algunas variantes y fue cuando comencé a crear ponche crema de diferentes sabores. Muchos de mis amigos alemanes comenzaron a probar y les encantó, era algo diferente para ellos y después comencé a tener muchos pedidos inclusive de personas de otras ciudades. Actualmente mi pareja y yo estamos trabajando para convertir esta idea en un proyecto formal. En este país celebran el tiempo de pascua totalmente diferente a Venezuela, he observado que se consume mucho chocolate durante esa temporada, y en vista del éxito que tuve con el ponche crema y los pedidos que las personas hicieron, he creado una receta de ponche crema a base de chocolate blanco y cacao para el tiempo de pascua. Al principio solo quería ofrecerlo en Navidad, pero muchas personas comenzaron a preguntar si tendría más y fue cuando se me ocurrió hacer esta variante para pascua. Entonces, considero que no todo ha sido malo, la cocina es como la moda. Siempre debemos reinventar y crear, pero sin perder las costumbres y tradiciones originales.

Luís Muñoz

Diego López Soler. En el 2020 empezó todo el revuelto por el Covid-19, cuarentena, cierres parciales y medidas de seguridad. Lamentablemente, la gastronomía ha sido uno de los rubros más afectados en todo este tema. En lo personal, como todo cocinero, estoy acostumbrado a largas horas de trabajo y por eso el primer confinamiento fue para mí como “unas vacaciones”, no me alegró, pero tuvimos un descanso. Sin embargo, ese descanso se fue prolongando y prolongando cada vez más hasta el punto en el que hoy en día me encuentro desempleado debido al Covid-19.

Julio César Gómez. Como cocinero, la actual situación es muy difícil de sobrellevar, los ingresos se han reducido si no en su totalidad, a casi. Es importante mantener activos focos de interés como este, para mantener vivos los fogones y apoyarnos unos a otros en miras de una nueva apertura segura y sostenible para todos.

Raxis Patiño

Luís Muñoz. Con relación a la pandemia, nosotros, los chef, la hemos pasado mal, ya que los restaurantes están cerrados para el público y sin poder atender a nuestros clientes.

Raxis José Patiño Plaza. Con respecto a la pandemia la estamos sobrellevando, estamos trabajando solo para clientes corporativos, es decir, esos clientes que vienen por trabajo. Igual seguimos trabajando a tiempo completo con entusiasmo y esperanza de que esto acabe pronto para que la gastronomía vuelva a su punto de tope.

Sarah de Puerto la Cruz. Ha sido bastante difícil, ya que el cierre ha sido muy largo y la venta online es un poco más difícil y los clientes tienen miedo de moverse a retirar la comida.

Zoret Mendez. El emprendimiento del que hablaba antes sale a luz pública por primera vez en pleno confinamiento del Covid-19 a raíz del desplome total que vivió la humanidad, mientras nos manteníamos sumergidos en el asombro, la ansiedad y el miedo que todavía, luego de un año, sigue latente. Teníamos que tomar una decisión en cuanto a dar a conocer nuestra querida arepa: esperar que termine la pandemia para entrar al mercado gastronómico de la ciudad, o iniciar poco a poco como en efecto hicimos. Subimos las primeras publicaciones por Instagram, decidimos salir de nuestra angustia lanzando la propuesta para conocer la respuesta del mercado.

¿Cuál es tu especialidad? ¿Tienes un “plato estrella”?
Tequeños de Cristina Brauckmeyer.

Cristina Brauckmeyer. Tal vez no la llamaría así por respeto a los verdaderos especialistas, pero aprendí muy bien hacer quesillo (mis hijos son adictos a este dulce), pasteles andinos, hallacas, pan de jamón, tequeños y naturalmente arepas y chicha andina.

Daniell Charita. Mi especialidad definitivamente es la comida venezolana. En los últimos años he desarrollado variantes de diferentes recetas de otros países, pero siempre trato de incorporar ingredientes que usamos en Venezuela y realmente el resultado es increíble. Mi plato estrella considero que son las hallacas andinas, por ser gocho sigo la receta de mi abuela con alguna variante y en definitiva las hallacas andinas son las mejores pero las mías siento que tienen algo especial.

Diego López Soler. Me especializo en no dejar de aprender, me molesta sentirme seguro de algo cuando desconozco todo lo demás. Sí, lo sé, la práctica hace al maestro, pero no soy ningún maestro, soy un cocinero con deseos infinitos de aprendizaje, por eso me dedico mucho al ensayo y error: empirismo, lectura y aprendizaje de nuevas técnicas. Suena bastante egoísta y egocéntrico, pero si así se le dice a la gente que le gusta ver más de lo que puede, ¡llámenme así por favor!

Julio César Gómez. Mi especialidad está en la comida venezolana y en sus variantes caribeña, indígena, afroamericana, tradicional mantuana, entre otras. Lo que más disfruto al cocinar es fusionar estilos y sabores para crear una cocina auténtica. No tengo ningún plato estrella o preferido pero sin duda pondría como una buena representación la hallaca venezolana.

Luís Muñoz. Mi especialidad es la comida latinoamericana, pero aquí en Alemania esoy haciendo fusión de culturas gastronómicas.Todos mis platos para mí son estrellas, pero algo especial es la degustación ya que los clientes prueban un poco de cada plato. Por otro lado están los tequeños, algo peculiar del pueblo de Los Teques. Se cuenta que había una señora que los hacía de pasapalos, y cuando llegaban a las fiestas, las personas decían, “¡llegaron los tequeños!”, de allí su nombre. Por eso en todas la fiestas están los tequeños, y en mi menú también. Son palitos de queso envueltos de masa de trigo, fritos en aceite vegetal.

Raxis Jose Patiño Plaza. Me gusta la cocina internacional, no tengo nada específico que resalte en mis métodos de cocina.

Sarah de Puerto la Cruz. Comenzamos con dulces típicos y tortas decoradas y gradualmente fuimos ampliando el menú. Actualmente somos los únicos que ofrecemos cachapas originales con queso de mano en Berlín, cachitos de jamón, así como nuestras empanadas gigantes, siendo estos junto a los tequeños de queso y de queso y guayaba. nuestros platos estrellas. La reina de la casa es la Cachapa pelúa. Pero los tequeños y los 3 leches son los consentidos también. 

Plato preparado por Zoret Méndez

Zoret Mendez. Tomando en cuenta que en Alemania existen muchas opciones de comida rápida, no existen muchos establecimientos de comida latinoamericana, y mucho menos comida venezolana. Recientemente hemos adquirido un foodtruck que estamos remodelando nosotros mismos para ofrecer estas especialidades en las calles de la ciudad científica, en eventos especiales y servicio de catering, un sitio de encuentro para dar a conocer el diverso arte culinario de mi tierra. A pesar que la arepa se ha hecho popular internacionalmente a raíz del éxodo venezolano, en grandes ciudades de Alemania la ofrecen, pero en ciudades pequeñas como Gotinga, una antigua ciudad estudiantil, no la conocen. No saben nada de Latinoamérica.


Más información sobre la obra referenciada en: geografiagastronomicaven@gmail.com

Revista Desbandada

Un comentario sobre “Gastronomía venezolana (I)

Responder

Por favor, inicia sesión con uno de estos métodos para publicar tu comentario:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Salir /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Salir /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Salir /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Salir /  Cambiar )

Conectando a %s