Un sabroso artículo culinario de Luis González Guevara

Soy de la opinión de que Don Fernando Ortiz y Fernández salvó a la Cuba de nuestros abuelos y padres de la intrascendencia.  Y es, entre otros pensadores y escritores como Lydia Cabrera, uno de los grandes chefs que nos enseñó a reconocer ese secreto culinario que es cómo aderezar lo africano en el ajiaco social cubano.

Ortiz era un bisoño, pero muy prometedor doctor en leyes y antropólogo de 25 años de edad, cuando acuñó en su primera monografía, publicada en 1906, titulada “Los negros brujos” y basada en la santería y la delincuencia afrocubana, la siguiente tesis: “El fetichismo africano entró a Cuba con el primer negro”. Y tenía toda la razón. La negritud en nuestra cultura y nacionalidad se convirtió en una relación visceral de amor y odio que todavía subsiste. Hay quien esconde su genoma mestizo como un estigma; otros lo defienden como la última trinchera, todos apresados en su potente magnetismo. Gracias al tiempo, a los sucesos históricos, a los estudios y a la convivencia, esta adoración ha salvado no solo una parte importante de nuestras tradiciones, cultura musical y lenguaje. También ha puesto en primera fila a la gastronomía afrocubana. 

No es difícil entender por qué Ortiz se sintió tentado a escribir sobre los negros, sus cultos y su fuerte presencia en nuestra alimentación. Cuentan que se solía verlo asomado a la ventana de su oficina en la esquina de San Rafael y San Miguel, en la periferia del barrio de Colón, tomándose un descanso de sus maratónicas jornadas de trabajo. No creo que fuera casualidad que el joven criminalista arrendara un despacho en el mismo sitio que alguna vez ocuparon las barracas del antiguo mercado de esclavos de La Habana y la monumental prisión de la ciudad, erigida por el general y gobernador de la isla, Don Miguel Tacón y Rossique. Quiero creer que quería sentir bajo sus pies las vibraciones de la maldad dejadas en los adoquines y las paredes que una vez se bañaron de sangre, de dolor y rencor de los esclavos.

Dejándose atrapar por la brisa, Ortiz escuchaba, entre extasiado y receloso, el hipnótico ritmo de los tambores batá, el repicar de las tumbadoras y el vibrar de los cajones. Atento, procuraba entender las letras de las canciones rituales de los toques de santo que se repetían una y otra vez, cada día como si del tañer de las campanas de las iglesias cercanas se tratara. Su propósito era conectar esta atávica realidad a los resultados de sus estudios de antropología criminal cursados en Madrid y Turín. Creía que existía un hilo conductor que le permitiría aplicar a esos negros, que llamaba “brujos” y que formaban un amplio y áspero estrato del mundo delincuencial cubano, los nuevos avances de la etnología y la criminalística europea.

Pero si la santería y sus sacrificios rituales no siempre inocuos le provocaban escozor, no pasaba lo mismo con la culinaria africana. El olor seductor de la carne de cerdo frita, el poderoso aroma de la sazón que se salteaba en una sartén, el ácido de los aliños con naranjas agrias y limones verdes y quién sabe si el borbotear de los frijoles en las cazuelas, activaban sus papilas gustativas y sus tripas vacías gruñían de placer pidiendo ser saciadas. Posiblemente esto fuera el detonante de su incondicional amor por una forma de elaborar los alimentos importada a nuestra isla por los esclavos y los negreros.

Nuestro nacionalismo y el sentido de la identidad cubana no solo se apuntaló sobre la dominancia de las razas y sus aportes políticos y sociales durante su formación, sino en cómo usábamos los fogones para deleitar nuestro paladar. Porque tenemos que reconocerlo, nos gusta comer bien y en abundancia. Me atrevo a decir que es algo cuasi patriótico. Es parte de nuestro orgullo nacional. El arroz desgranado, los frijoles espesos, las doradas masas de carne… ¡Dios! Es que nuestra glotonería es tan irresistible que hay quien hasta ha terminado entre rejas por no poder contener su deseo de devorar un delicioso plato de congrí criollo.

Entre finales del siglo XIX y mitad del XX podemos encontrar una diversidad de mensajes contrapuestos a la hora de catalogar nuestra gastronomía. Por ejemplo, no fue hasta el decenio de 1930 que la yuca, ese tubérculo tan popular entre nosotros, se reconoció como un plato afrocubano junto con otras viandas con almidón como son los ñames. Esto tuvo mucho que ver con quién escribía y difundía nuestro bagaje gastronómico. Los recetarios y programas de cocina que pasaban por radio y televisión los escribían y conducían cocineras blancas, con ayudantes negras, aunque estas “ayudantes” fueran las verdaderas amas de la cocina, como fue el caso de Nitza Villapol y Margot Bacallao. Pero por su impronta y su popularidad no pasó lo mismo con ese tentador objeto del deseo que conocemos como congrí.

En su ensayo sobre la cocina afrocubana, que fue publicado por primera vez en la Revista “Bimestre Cubana”, en 1923, Don Fernando Ortiz describe este plato como de posible, pero no probado origen africano. Sobre esto, nos dice: “Congrí es vocablo venido de Haití, donde a los frijoles colorados se les dice congó y al arroz, riz, como en francés”. Así que… ¡Sorpresa! Esta creación considerada tan cubana es de origen creole. Es interesante saber que, quien vaya hoy a Louisiana, ciudad de la costa caribeña norteamericana, que un día fue territorio francés, como lo fue Haití y de una considerable población negra, encontrará este mismo plato conocido como cajun red beans and rice.

Se le atribuye al folklorista de la región oriental cubana Ramón Martínez la siguiente historia: “Hace mucho tiempo, un negro de nación quiso sazonar una comida muy de carrera y sin condimentos; echó a hervir el arroz y los frijoles juntos y casi se cocinaron al mismo tiempo porque estos últimos eran frescos. Más tarde se cocinaron con más cuidado, se pusieron a hervir los frijoles hasta que estuvieron blanditos, luego se aliñaron y se les echó el arroz, y cuando éste hubo reventado se sacó un poco de agua y se le dejó secar a fuego lento y quedó hecho lo que hoy es nuestro plato favorito, cuyo nombre no figura aún en los diccionarios, pero sí en las listas de comida”. Hablaba, por supuesto, del ilustre congrí.

Tanto Fernando Ortiz como Ramón Martínez consideran de vital importancia la costumbre de sofreír primero el arroz crudo en un poco de grasa de puerco antes de mezclarlo con los frijoles ablandados y el caldo para evitar que un arroz muy rico en almidón aglutine la mezcla y se cometa el sacrilegio de presentar en la mesa un congrí asopado o como lo llaman muchos “amelcochado”. Porque si el arroz no está desgranado y los frijoles grasosos y brillantes, puedes afirmar que eso que te sirvieron no es otra cosa que “melcocha”.

Su émulo más cercano es la variante que se hace con frijoles negros y se conoce como “moros y cristianos”, y que es también de estirpe africana. A los frijoles colorados suelen echarle trocitos de carne de puerco y crujientes chicharrones, a los negros no. Hoy se encuentran en la región del Oriente cubano algunas pintorescas variantes del original cocinadas con frijoles Caballeros, Preciosos y hasta con garbanzos. Y todo muy influenciado por los fogones esclavos de origen francés, haitianos y jamaicanos.

En los tiempos de la primera Guerra de Independencia (1868-1978), se hizo popular el plato de “voluntarios y bomberos”, que no era otra cosa que el mismísimo congrí, ese que tú ya conoces, pero renombrado a modo de chiste cruel para ofender a dos de los personajes más odiados por los patriotas cubanos: los arrogantes y feroces voluntarios blancos y los sumisos y colaboracionistas bomberos negros, que en sus uniformes usaban cuellos y bocamangas rojos, como los frijoles.

El congrí y su pecaminoso sabor ha llegado a convertirse en uno de nuestros mejores embajadores culturales. No hay una cena cubana donde no esté presente, así se haga en la Habana, Berlín, New York, Tokio o Sídney. No conozco a nadie que lo haya probado que le dedique un solo segundo de su tiempo a pensar en el ruinoso colesterol. Les es indiferente si la ingesta de frijoles provoca ventosidades o si el ajo puede dejarles sus desagradables trazas en el aliento. Y diré más… los veganos, ante su presencia, ceden en su credo; los chefs vanguardistas de las espumas y los gases nobles prefieren no enfrentarse con él, y los críticos culinarios reverencian este sencillo plato cubano dándole la altura que se merece.

Alejo Carpentier, Lezama Lima, Zoé Valdés, Guillermo Cabrera Infantes y otros tantos escritores cubanos, todos grandes sibaritas de nuestra cocina afrocubana, han plasmado en sus obras los mil y un placeres que evoca un plato humeante y grasiento de esta deliciosa mezcla de arroz, frijoles colorados y especias criollas. Porque no podemos engañarnos, el congrí es la perfecta metáfora del exceso, el lacerante dolor de la lejanía, la sonrisa de la abuela, el canto del gallo, el calor del mediodía y el rítmico punto guajiro. Degustarlo es una actitud ante la vida, un placer, una bocanada de oxígeno en nuestros pulmones cansados. Es la imagen perfecta del oscuro pecado de la gula.

Y sin más que decir, aquí tienen la receta del plato que más amamos los cubanos: el congrí.

Receta

Ingredientes

• 1/2 libra de frijoles colorados
• 5 tazas de agua
• 2 ají pimentón.
• 1/2 libra de masas de cerdo
• 4 cucharadas de grasa de cerdo
• 1/2 libra de cebolla
• 3 dientes de ajo
• 4 cucharaditas de sal
• 1/4 cucharadita de orégano 
• 1/4 cucharadita de comino
• 1 libra de arroz.
• 2 onzas de tocino

Preparación

Lave los frijoles y remójelos en el agua con un ají desde la noche anterior o por lo menos un par de horas antes. Cocine los frijoles en la misma agua del remojo hasta que se ablanden. Cuele los frijoles y separe 3 tazas del agua de los mismos.

Corte la masa de cochino en trocitos y sofríala hasta que suelte la grasa. Si fuera necesario, añádale 1 o 2 cucharadas de manteca de cerdo hasta tener 4 cucharadas de grasa y sofría en ella cebolla, ajo y ají picaditos y/o molidos. Añada los frijoles, las 3 tazas de agua de los frijoles, la sal, el orégano y el comino tostados y machacados en el mortero.

Cuando empiece a hervir, añada el arroz lavado y ligeramente sofrito con la mitad del tocino. Déjelo a fuego mediano tapado hasta que se ablande. Al momento de servirlo, añádale el resto de tocino frito y la grasa que suelte al freírse.

Da para 8 raciones.

¡Disfrútenlo!