El bar Raval lo gestionan cuatro socios: Atilano González, Dunja Hayali , Daniel Brühl y nuestro entrevistado, Marc Hanke. Muchos lo conocen como uno de los bares de tapas españoles de Berlín, y justamente esa categoría de “bar de tapas” vas a ser algo que cuestionemos en esta entrevista: cómo se manifiestan los estereotipos que los alemanes tienen sobre la cultura española a la hora de abrir un negocio de restauración si eres mallorquín, catalán, gallego, vasco o andaluz. O si eres argentino, mexicano o peruano, porque los estereotipos no se circunscriben a la península ibérica. El bar Raval ya no es una bar de tapas, y quiere ser, como Marc nos explicará, glosando el famoso eslogan culé, més que un bar.  

Desde los jóvenes hasta los mayores, todos son bienvenidos.

Buenos días. Estamos en el bar Raval, en Berlín-Kreuzberg, enfrente del Görlitzer Park, y vamos a hablar con Marc, uno de sus cuatro propietarios, del origen del local, de sus proyectos, etc. ¿Podrías presentarte?

Claro. Mi nombre es Marc Hanke. Llevo en Berlín 14 años, me vine precisamente por un proyecto gastronómico meramente laboral. He nacido en Mallorca, padre alemán, madre holandesa. ¿Y por qué Berlín? Porque me ofrecía la posibilidad de trabajar en un restaurante gourmet, que yo creía que era lo más in porque quería ser camarero y quería demostrarle a mi padre que camarero era un buen trabajo. Mi padre es como de la antigua escuela, cree que hay que tener una Ausbildung…  Súper alemán.

¿Es de una familia de la restauración?

No, para nada. Viene del sector del turismo, y para él era muy importante tener un trabajo remunerado en una gran empresa. Entonces, cuando le dije que iba a ser camarero con 15 años, casi se muere. Le quería demostrar que con veintisiete años todavía podía ser un buen camarero. Ir a un restaurante con dos estrellas Michelin hubiera salvado mi pésimo currículum anterior.

Pesa mucho en la familia.

Al final, siempre queremos demostrarles a los padres que hacemos algo, o que tenemos un valor. Mi madre siempre nos dejaba más vivir, es holandesa, tiene otra mentalidad.

¿Qué hacías en Mallorca antes de venir a Alemania?

Era camarero desde los quince años, siempre en diferentes bares y restaurantes. Dirigía un club de música alternativa, Cultura Club, en la isla de Mallorca, en Palma. Vivía en un pueblo y jugaba fútbol. 

Es un poco el estereotipo, ¿no? Mallorca, de raíces alemanas, el mundo del turismo y de la fiesta.

Totalmente. Además, mi padre fue el primer guía turístico en Ibiza. Empezó con la empresa Ultramar Exprés que es una filial de la Tui. Era de los primeros.

¿Hasta qué punto esa imagen que tenemos desde Alemania de Mallorca corresponde con la realidad?

Totalmente.

¿También la parte más oscura?

Todo. Es que además los mallorquines han vendido muy mal Mallorca en los ochenta. Y luego, en el 2000 se empiezan a quejar de que hay muchos alemanes. Mi padre aprovechó ese boom, pero luego llega un momento que Mallorca está sobrepoblada. Y los precios son prohibitivos. Yo con mi familia jamás me iría de vacaciones a Mallorca en junio o en agosto. Jamás. No sé cómo es en Barcelona o en Cataluña. Mallorca es una isla fantástica, pero me tuve que ir. Estuve un año en Múnich, en una coctelería clásica, porque creía todavía que camarero o barman era más guay, me podía presentar mejor. Me di cuenta que era un trabajo durísimo. Tuve una afinidad por el servicio, porque tienes más interacción, en la comunicación, con el cliente, cuando le sirves comida y bebida. Me parecía fascinante ser parte sin ser uno de los dos o uno de los cuatro que está comiendo. Me parecía alucinante poder ser ellos y que te respeten, tender la mano y que les agasajes. Me encanta. Y de ahí acabe aquí.

¿Cómo te sientes en Alemania? Es la gran pregunta, claro. En la revista Desbandada trabajamos mucho este tema: somos una identidad híbrida.

Esta pregunta… Los primeros dos años yo tenía la necesidad de convencer a todo el mundo de que yo era español. Claro, queda fatal. Me presento así como soy, les empiezo a hablar, y dicen “Este tío, ¿qué es? ¿El típico chulo que sus padres tienen una casa en Mallorca y viene aquí…” ¿Sabes? Entonces, a los dos años dejé de intentar convencer y empecé a decir que era alemán, y estaba más tranquilo conmigo mismo. No tenía que justificarme. Y ahora a la pregunta siempre digo que soy mediterráneo, siempre contesto eso. Por lo menos me salgo de la mía porque creo que mediterráneo es como… Mi padre me lo preguntó hace una semana porque él sigue pensando que es alemán, lleva 42 años ahí, a veces sigue contando hasta en marcos. En Mallorca entra en un restaurante y dice “Hallo!”, y en Berlín entra a un restaurante y dice “Hola”. Le digo, “Papá, esto no lo puedes hacer”, ¿sabes? Y volviendo a la identidad. Yo creo que soy mediterráneo de cultura: si pienso cuál es mi comida preferida, siempre tiraré al Mediterráneo. Cuando me enfado o digo palabrotas, siempre tiro al español. Esa parte sí, pero cada vez me siento más alemán, o por lo menos entiendo cada vez más Alemania y me siento más a gusto, digámoslo así. 

Es un proceso bastante frecuente en personas de raíces alemanas cuando vuelven a Alemania. Lo he visto, sobre todo, con argentinos de familia de origen alemán, que incluso han perdido el alemán y lo tienen que recuperar cuando vienen a Alemania. Sus abuelos eran alemanes…

Eso es complicadísimo.

Sí, son identidades híbridas. Es un background alemán que había quedado escondido en el  perfil familiar, y cuando llegan aquí, se activa.

A mí me llega por el lado paterno, y por las costumbres. Nosotros cenábamos a las seis en Mallorca, o sea, nunca hemos cenado a las nueve o las diez. Tengo determinados elementos culturales que me han integrado, y, sin darme cuenta, me han educado en Mallorca, pero como un alemán. Al final lo que te viene de cuna hace mucha más mella de eso que parece. Yo educo a mis hijas en castellano, y en alemán mi mujer. Y yo siempre creí que en casa habíamos hablado tres idiomas: mallorquín en el pueblo, catalán en el colegio y español con mis hermanos, pero no era como yo siempre me había creído, que todo había sido un camino de rosas. Mi madre me dijo con seis años le preguntaba por qué teníamos que hablar tres idiomas. Claro, una vez tienes hijos empiezas a tener conversaciones con tus padres, te empiezan a decir la verdad. Muchas veces la ocultan. Entonces, me decía que los chantajeaba, que les decía que solo iba a hablar español.

Volviendo al tema de nuestra entrevista, cuéntanos cómo surgió tu implicación en el Raval.

Yo trabajé 4 años en el hotel Adlon, en un restaurante con dos estrellas Michelin, porque yo necesitaba curtirme. Yo tenía mucha experiencia en learning by doing, pero no tenía una base, y esto es estricto, la gastronomía es estricta. Hay una frase que dice: “La mitad de servicio es una buena mise en place”. O sea, una buena preparación es la mitad del servicio, como en cualquier trabajo. El Adlon me dio la base. Luego salí de ahí, trabajé en un francés de maitre-somelier, un año, abrí un restaurante con un israelí, con Gal Ben Mosch, que ahora tiene una estrella Michelin; un  par de meses en el Lansk, y luego hice una entrevista con Atilano González, con el que ahora es mi socio, que ha sido muchos años mi jefe, porque yo empecé aquí de Restaurantleiter, luego de gerente, y luego de socio. Me acuerdo de mi primera entrevista ahí abajo. El tipo es gallego pero habla alemán, y, claro, llegué a la entrevista y empiezo a hablar en español y me contesta en alemán. Además es un tío con un semblante muy serio. Yo hago un segundo intento, y me vuelve a contestar en alemán, y digo “¡Hostia!, pues tenemos que hablar en alemán”. Pues llevo 10 años escribiendo y hablando alemán con él y ninguno de los dos habla alemán con nadie más aquí. (risas) Le dije que no la primera vez cuando hice la primera entrevista, ellos llevaban ya 2 años de vida. Vine una vez de cliente, de hecho, no me fascinó, el español es muy crítico cuando juega fuera de casa. En el jardín de los otros miramos cómo tienen el césped y el nuestro no lo tenemos cortado. Le dije que no dos veces, y a la tercera mi mujer me dijo, “Mira, Marc, llevas trabajando en esto de gourmet mucho tiempo, son diez, doce, catorce horas al día. Ves al Raval, creo que es algo que te puede gustar”, porque a mí me gusta hablar con los clientes y en el fine dinning tienes un contacto un poco más seleccionado, muy decente, muy correcto, pero distante, un poquito falsete, y yo soy de tocar, de esta cerca. Así que a la tercera empecé a trabajar aquí. Me costó muchísimo el primer mes, no entendía nada, porque esto es otra velocidad, es otro tipo de servicio. Pero: ¡10 años!

¿Un restaurante tiene que tener un concepto?

No. No este, creo. Es lo que te vuelvo a decir: Yo tuve que trabajarme una base para luego saber trabajar en la gastronomía, y creo que un concepto es como una base sobre la que te mueves, unos estándares sobre los que afilas un par de puntas. El concepto se establece si tú tienes una idea clara de cómo quieres que sea tu restaurante. Si yo, por ejemplo, empiezo a trabajar, mi idea está clara aquí, pero yo sé que los trabajadores necesitan unas Richtlinien, ¿no?

Unas directrices. 

Hay algo que dijiste una vez, y lo hemos cambiado. Teníamos en la tarjeta “Bar de tapas”, y lo hemos cambiado. Son cosas que he ido cambiando porque el concepto no lo creé yo. Creo que los mejores restaurantes son los que en los ochenta o noventa con los artistas se formaron porque un tío tenía ganas de que se reuniesen sus amigos a tomar un vino y de ahí se salieron historias.

Un lugar de encuentro.

Salieron sitios fantásticos que, luego, a los quince años, el tío se dio cuenta que no lo sabía gestionar, y sus amigos artistas llegaron a tener una edad, o empezaron a fallecer, y el sitio se acabó. Esos son sitios emblemáticos, no como pudo ser el café Brel, en Savigny Platz. Era súper bonito, tenía un piano entre columnas, a las 12 estaban cantando, tocando el piano. Eso no tiene concepto. Es un ejemplo, otro es París Bar.

Berlín tiene una cultura gastronómica muy fuerte. ¿Cómo te integras en esta cultura? Porque tú tienes tu idea del Raval.

La hemos ido modificando. Cuando entré aquí lo primero que dije, y repetí un montón de veces, y sigo repitiendo: desde los jóvenes hasta los mayores, todos son bienvenidos. Tengo que crear este espacio para que todo el mundo pueda sentirse cómodo y valorado y no excluido. Yo creo que hay muchos sitios modernos, más modernos, que te sientes excluido, o porque eres mayor, o porque tu vestimenta no es la adecuada, pero con americana, o con traje, o con corbata, aquí puede venir todo el mundo. Esa es la parte que me gusta, por eso a tu pregunta, ¿Hace falta un concepto? No.

Sí, pero tú tienes una idea.

El concepto sobre lo que montas el restaurante. Dices, “vamos a hacer comida francesa”…

Pero tienes una identidad.

Eso sí. 

¿Cuál sería la identidad del Raval?

Bullicioso. Variopinto. Estable. Sólido, en cuanto a la oferta culinaria. No es un diez sobre diez, me queda claro. Es muy difícil hacer eso viniendo de restaurantes que tenían siete mesas. Yo sé que aquí no somos una solidez de diez sobre diez, pero a mí me gusta que sea bullicioso, que esté lleno, que sea un bar español, que la gente le moleste que no tiene una mesa tranquila en una esquina. Ese es el Raval.

¿Y el nombre? ¿De dónde viene?

Eso sí que lo hicieron mis socios, y la verdad que fue un acierto, creo. Pero es confuso porque la gente cree que es catalán. 

¿No se refiere al barrio de Barcelona?

Se refiere al barrio de Barcelona porque Daniel y su madre viven y creían que hace 10 años Kreuzberg era lo más parecido al Raval. Esa es la señal. Yo no estaba cuando decidieron el nombre, la verdad es que me gusta, creo que con el tiempo hemos conseguido un punto de reconocimiento, lo cual estoy agradecido. Abrimos un segundo restaurante con el cual nos la pegamos, que se llamaba Bar Gracia, en Prenzlauer Berg, porque era como más noble: nueve meses, insolvencia. No funcionó porque no hicimos el copy paste de aquí. No hicimos lo que hacemos aquí. Nos creímos que por Daniel o por el Erfolg de los primeros años aquí, iba a funcionar: demasiado naif.

¿Qué esperan los hispanohablantes que vienen al Raval? Una cosa es lo que vosotros ofrecéis, pero tienes que ser consciente de lo que ellos esperan.

Voy a decir algo que parece arrogante. Los primeros años siempre estaba trabajando en qué quieren los clientes. Le daba muchísimas vueltas, y creo que por el tema de la identidad he parado de hacerlo. No, no me interesa. O sea, suena arrogante. O sea, cuando me lo cuentan sí lo escucho, pero no voy indagando.

¿Quieres ser fiel a tu propia identidad, tu propia voz?

Quiero seguir haciendo las cosas, y los que se sumen se suman. ¿Y qué espero del hispanohablante, o del español, o del cliente español? A mí me alucina que tenemos muchos clientes que vienen de fuera dos noches a Berlín y vienen a cenar aquí. Y a los que viven aquí les hace gracia ese tono bullicioso, el servicio a veces un poco caótico pero simpático y agradable. Reconocen un poco la sensación de estar en España. Y Raval es Barcelona, pero no queríamos solo ser productos catalanes, como puede ser el D.O., el de Margarita, que es súper maja, en Prenzlauer Berg. Queremos tener vinos de por toda España, de regiones poco o menos conocidas. Respecto a la comida, pues a mí me gustaría servir cosas un poquito más elevadas, pero al final como tienes dos cientos clientes un viernes, pues tienes que tirar de cosas más sencillas. Y eso lo reconoce el cliente español.

¿Cómo seleccionáis los vinos?

Hostia, esa es buena. Cuando yo empecé, el statement era de los socios de Atilano, en aquel momento mi jefe: no había Rioja. Yo creo que ahí se pasaron un poco de Überheblichkeit. Intentaban demostrar al cliente cómo educarlo prohibiéndole determinados artículos. Me pareció super curioso.

Es convertirse en formador enólogo de los alemanes, ¿no? 

Me parece terrible, yo tengo cuatro riojas porque me parece una región acojonante, la Rioja alavesa. Me parecen cosas fantásticas. ¿Cómo seleccionamos los vinos? Bueno, primero tenemos un socio muy fuerte que es Andúpez, el proveedor de Mitte Meer. Y luego, probando, y consiguiendo vinos que los podemos calcular de manera que una pareja pueda tomar dos botellas sin pagar doscientos euros. 

Pero siempre dentro de la carta que tiene el proveedor, no te vas a España a buscar vinos.

Sí, sí vamos a España también, pero no me salto al proveedor. Ahora, por ejemplo, tengo dieciocho botellas de muestra, llamo a mi proveedor, que es Pedro, ayer estuve cenando con él. Los probamos, le paso la lista de precios de la bodega, y si le gustan a él y a mí, pide un palet. A veces nos reunimos con otro restaurante español, con Yo soy, por ejemplo, lo hemos hecho, compramos tres palets, lo tenemos yo, tú y él, no está en el supermercado, le ponemos un precio igual…

Y no están en Mitte Meer.

Sí que están en Mitte Meer algunos, y otros no. Hemos hecho un vino propio, por ejemplo, de Salamanca, que se llama La zorra. En la etiqueta pone “La zorra del raval era Carmen de Mairena”, lo tienes que leer en la etiqueta, si no, nadie lo entiende. Así que a veces los buscamos, a veces no, a veces los cogemos del proveedor, depende.

La identidad del Raval no pasa por la la carta de vinos. Yo vine al Raval por el nombre, me lo habían recomendado, y lo que me sorprendió del Raval fueron justamente los vinos. Hay otro bar español del otro lado del parque que se llama Vinería Carvalho, cuyo signo de identidad es la selección de vinos. Y los quesos. El bar es chiquitito.El nombre tiene que el personaje de las novelas de Manuel Vázquez Montalbán, que nació y vivió de hecho en Barcelona, justamente en el Raval.

¿Los vinos son españoles todos?

Sí, sí. Pepe Carvalho, el personaje de las novelas que da nombre al bar, es un especialista en gastronomía. Habla todo el tiempo de comida.Volviendo a la carta de vinos del Raval, esa fue mi sorpresa. No tenía una imagen concreta porque yo venía por referencias, y lo que me gustó fueron los vinos. Creo que más gente tiene esta percepción.

Qué curioso esto que me dices, me encanta.

¿Hacéis eventos de catas?

Hacemos, sí. Hacemos dos catas al mes, los miércoles siempre, las hace Javi, magnífico. Hacemos batallas. De hecho hacemos eventos para clientes, que siempre son los dieciséis, cada primer y tercer miércoles de mes. Luego hacemos cada mes una o dos grandes, hemos hecho con Valdeorras, hemos hecho con Rías Baixas, vienen periodistas. Y luego hacemos batallas de sherry contra vino. Ahora haremos una de Winzersekt contra Cava, y luego Winzersekt contra champán con Nicole Wolbers de Schaum Magazine que nos ha ayudado a darle estructura  la carta de vinos y de cava, que me la mandó ayer. Hemos traído un rosado de Mallorca.

¿Quién participa en estas catas?

Gente que paga, invitados míos, y, gracias a estas catas, invito a gente que no se conoce. Por ejemplo hice una en la que junté a Andupez y La Bodega Wein Import porque son dos proveedores diferentes.

Me refiero, ¿qué tipo de cliente tiene? 

De todo, como te he dicho, desde los dieciocho hasta los sesenta y cinco. 

¿Cómo se enteran de las catas?

Algunas las promocionamos por MyDays pero además se han establecido, a veces nos llaman directamente. Anunciamos siete vinos más pinchos, y luego les servimos diez, y comida. El que viene se encuentra con la sorpresa de que es mucho más de lo que  anunciamos. Les explota la cabeza y les encanta y se sienten muy bien porque al alemán le falta esto que sabemos hacer los españoles. Lo he aprendido de mi mujer. El alemán necesita sentarse, y relajarse. Son esclavos de sus propias leyes, a veces, ¿sabes?

Los españoles también tienen sus leyes: cada vino su copa, lo que es una tapa…

De hecho cuando el alemán pide sangría y le decimos que tenemos tinto de verano, dice “¿Qué es eso?”.

Para mí el modelo es el de un bar muy pequeño en un pueblo que se llama Palamós, donde la cámara parece conocer a todos los clientes, y te sirve solo vinos de L’Empordá, vinos que no han viajado: con la temperatura adecuada, en el sitio adecuado, con el puerto al lado.

Vino que no ha viajado, esa frase me gusta mucho. Cada vez que haces un viaje de vinos y te sirven un vino directamente ahí, igual también es el contexto, pero te sabe todo mejor. Es una parte de extraer el producto nutriente de España que me molesta. O sea, me molesta hasta tal punto que nunca hemos tenido agua española, me parece una imbecilidad. Es cierto que me he ceñido a tener vinos españoles en carta, pero es verdad, “vino que no ha viajado”. El kilómetro cero, como le llaman ahora. 

Pues ya te digo, lo mejor es como la camarera trata a cada cliente.

Eso a veces lo echo un poco de menos, ser parte de la experiencia culinaria del cliente. A veces se me escapa aquí la experiencia con el volumen de gente que tenemos. Sé que a veces hay algunas mesas que no viven esa experiencia, y me sabe fatal.

El cliente alemán, evidentemente, es diferente al cliente español. La cultura culinaria española es muy específica, ¿no?¿Hasta qué punto el Raval es víctima del estereotipo? ¿Vienen con el estereotipo puesto?

Sí, vienen con el estereotipo puesto. Los primeros años nos costaba mucho que no pidiera cada uno sus tres tapas. Me sentía mal explicándoles. Ahora nos piden cuatro y les digo “Parad, tomad más o menos, y luego volveréis a preguntar”. Lo flipan, les ha encantado. ¿Somos víctimas? Sí, lo somos. Las tapas han hecho mucho daño. Precisamente ayer veía un vídeo de Ferrán Adrià en el que le preguntaban que si los italianos tienen la pizza, qué tenemos los españoles, y él siempre había creído que la tortilla era nuestra pizza. Ahora piensa que la tapa. Cuando dices el estereotipo es que el alemán viene aquí esperando algo, y a lo mejor no se lo podemos dar porque ha ido a Marbella o ha ido a no sé dónde, ha comido en un bar que vete a saber cuál es, a lo mejor súper bueno, a lo mejor no, y viene aquí esperando eso, y creo que lo español es producto, no es formato. Por eso, digo lo de la pizza, que son las tapas. Es es muy amplio lo de las tapas.

La tapa tampoco es lo que se sirve en Alemania. La tapa es básicamente verdura y, en general, no lleva carne, aparte del jamón, claro. 

Entonces, ¿cómo llamamos a esto?

Creo que es un concepto para vender fuera, pero que realmente tampoco son lo que tienen que ser. La calidad está en los ingredientes. El origen viene de la costumbre de salir a la calle con el vaso de vino, y un platito que hace de tapa para que no caiga nada dentro.

Tengo 3 historias, la del Rey que daba de comer para que no se tirase soldados. Algo tenía una historia así. Y luego tengo la historia de la soupe populaire, que daban caldos a los soldados para que no se peleasen.

En todo caso es algo muy poco elaborado.

Entonces, ¿cómo atacamos esto? Desde que iba con mis padres a la onda, siempre se oía “tapa” y se juntaba a un plato de más pequeña proporción, pero con todo tipo de cosas encima, y tú dices que eso no es una tapa. Igual usamos el poco conocimiento del cliente alemán para transmitirle la cultura de la tapa erróneamente. 

El estereotipo a veces tiene que ver con lo que tú decías. Una persona tiene una experiencia puntual y local en un sitio, y lo extrapola a toda una región, sin darse cuenta de que eso puede ser solo de ese sitio, o que haya diferencias según las regiones, o que no corresponde realmente a algo general. Es una experiencia individual.

Aquí, en el Raval, cuando yo empecé, me di cuenta de que había muchas mesas grandes. Entonces le pregunté, nosotros queremos que aquí la gente se junte a comer. Por qué se hicieron por la tapa, tiene que ver con la pequeña cocina que teníamos, que no tenía mucha posibilidad de abarcar tanto volumen. Para porciones no estamos, para hacer un restaurante a la carta al uso, tampoco. El sharing concept les daba en aquel momento la posibilidad de usar la cocina que tenemos y poder servir. Nunca le he dado tantas vueltas como para valorar si la tapa en sí es un formato erróneo. Hoy en día es otra cosa. Hay que ir al origen de las cosas, o por lo menos saber de dónde vienes. 

Entonces, más que a Sevilla, hay que irse a los pueblos y a las ciudades pequeñas de Andalucía, como Almería. 

¿Tú en Sevilla no entrarías a un sitio y pedirías 3 tapas? 

Pediría una tapa, y luego pediría otra, y luego pediría otra vez. En el País Vasco sí me pondría tres pintaos de una vez. Te dan tu plato y coges los que quieras y cuantos quieras. 

Es interesante, me has dejado un poco roto, me gusta. Me gusta que me descoloquen porque así pienso, ¿sabes? 

Yo te atraería más a la comarca del Ampurdán. Las Costa Brava es parte del estereotipo, es un concepto de marketing turístico de principios del siglo XX y explotado en la época de Franco. La Costa Brava no existe históricamente.En Catalunya la distribución es por comarcas.

Me gusta la frase, la Costa Brava históricamente no existe. pero seguramente vas a la Costa Brava y te puedes pedir las tapas como las pedimos aquí. 

Allí hay torradas, como en Mallorca.

Ahora también tenemos sobrasada en la carta, con queso de cabra, escalibada. A esta gente le gusta mucho, si no le dices lo que es. O si le dices que es una típica salchicha de Mallorca, que es erróneo, dicen que sí. Nosotros la cortamos en un cilindro muy fino, la ponemos sobre escalivada con queso de cabra, y la gratinamos. Torxa de Mallorca, la llamamos, antorcha de Mallorca.

Muy interesante. Volviendo al Raval, ¿cómo quieres que se desarrolle el Raval dentro de lo que tú puedes hacer con el bar teniendo en cuenta que sois tres socios?

Somos cuatro: Atilano González, Dunja Hayali, Daniel Brühl y yo. ¿Cómo quiero que se desarrolle? Yo creo que el bar tiene… O sea, hace 3 años tuve una conversación con mi amigo Luis de Hannover, que tiene una tienda de vinos y es gallego. Y yo simpatizaba con el Barça, que tiene esa frase “Més que un club”, de ahí nuestra frase “Més que un bar”. Empecé a usarla para que la gente entendiese que esto es más que un bar. Nunca lo he llamado restaurante, que me parecía un poco muy asentado, y el bar daba mucho más juegos. Me gustaba el eslogan. Un amigo, Bruno, me hizo un logo del Barça y dentro ponía Més con bar en vez de Més que un club. Era un guiño, ¿no? 

Para los catalanes funciona, pero aquí no solo vienen catalanes.

Cuando tienes que explicar algo, mal. Si tienes que explicar cuál es tu eslogan, mal. Entonces, volviendo a la pregunta, ¿cómo quiero que se desarrolle? Yo el bar creo que ha ha tocado un punto que a mí me gusta mucho. A mí me gustaría ampliar la oferta de vinos y cavas. Tenemos una carta con 28 cavas que le doy mucho valor, que creo que la gente no sabe que con el cava puedes reemplazar muy buenos vinos o puedes tener muy buenas veladas y no lo tienes que usar para celebrar algo ni para aperitivo. 

¿Cavas catalanes, o también de otras regiones?

Cavas de otras regiones, porque hay 159 términos municipales en España que se pueden llamar cava. El bar está en un punto muy bueno, ahora solo quiero pulir cosas y transmitir con eventos y caterings posibles colaboraciones, que es lo que hacemos ahora con regiones con denominaciones de origen de España. Las traemos aquí y tenemos diferentes formatos entre los cuales hay, por ejemplo, si representamos a Castilla y León durante tres semanas durante las cuales servimos un saludo a la cocina: una morcilla, por ejemplo. Estas tres semanas representamos Castilla y León y acercamos un poco más la cultura culinaria española. Cierto que nosotros estamos en un nivel muy sota, caballo y rey, independientemente que hagamos croquetas. Es decir, lo que está mascado. Quiero decir, tenemos unos calamares fritos, patatas  bravas, pimientos del padrón, tenemos tenemos cosas muy reconocibles para el estereotipo alemán que se va a sentir a gusto. Va a reconocer ítems en la carta, y luego le puedes poner una torxe de Mallorca con sobrasada, puedes hacer un pequeño guiño. Tenemos dificultades para estandarizar un producto o empezar a servir cosas un poco más de alto nivel. Si ahora empiezo a sacar un jamón que me cuesta 75 euros el kilo y le pongo 60 gramos por 28 euros, el alemán no va a entenderlo. Y si le tengo que explicar que ese jamón es un pata negra, que se alimenta de lo que hay en el suelo y no de manera industrial… Entonces yo hago esos guiños con las denominaciones, hago cositas para salirme un poco de la línea de sota, caballo y rey.

¿Cómo llegas al cliente para que reciba ese mensaje? 

Con eventos. Y por eso lo de Más que un bar. Ahora en la tarjeta de visita pone Tapas y Catering. No pone “bar de tapas”.

¿Estás a la búsqueda del nuevo? 

No. La marca se queda, la R. Tapas y catering es un eslogan, porque al final tenemos que ganar cierta cantidad de dinero, pero querer ganar más perdiendo en calidad, no me parece. En breves empezaremos una colaboración de determinados eventos. Hemos hecho un torneo de golf, por ejemplo, el 11 de mayo. No pega mucho con el bar, y no pega con Berlín, pero ¡yo qué sé! Busco clientes que me puedan dar un 20% de revenue que estoy perdiendo porque obviamente hay menos consumo, sin dañar la imagen que ya tiene el bar.

A propósito, ¿cómo ha afectado el aumento del IVA de los bares y restaurantes?

Mucho. La gente suele leer lo que dicen las noticias de los últimos tres meses, y yo entiendo lo que mucha gente pueda decir, que antes ya era del 19%. Claro, pero antes la inflación era un 14% menos. Nosotros hemos subido entre un 5,5% y un 6,2% que es menos de la inflación, mucho menos. O sea, trabajamos el doble para ganar un 25% menos. Cuando hay un problema, o te regocijas en el problema, o buscas soluciones y nosotros somos de buscar soluciones, y de currar. Mucho, un día estamos en el Mitte Meer, en el de la Kant Str., por ejemplo; otro día hacemos un workshop en Prenzlauer Berg de tortillas, porque así consigo clientes, adeptos, intercambio de tarjetas, y muevo algo. Claro, me podría quedar aquí toda la noche con mi Gin Tonic a quejarme de qué mal está el tema de personal, pero creo que hay que salir a buscar. Hay que lucharlo.

Vale, pues Marc, muchas gracias por esta estupenda conversación, y mucha suerte con todos los eventos.

Gracias a vosotros.

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