El 23 de abril de 2026 el restaurante catalán D. O. (Denominación de Origen) cerró su cocina. Sus impulsores, Margarida y Diego, dejaron Berlín y volvieron con un nuevo proyecto a Catalunya, en concreto al Alt Empordá, la zona norte de la provincia de Girona. Ese sábado fue un día más, no hubo una gran fiesta con banderitas, pero sí repartieron algunas bandejas de cerámica entre los clientes, y muchos amigos se pasaron a saludar, a comer un último arroz negro y tomarse, si quedaba, un Clós de Agón de las viñas de Calonge o un cava del Penedés.
La revista Desbandada estuvo allí y conversó con uno de sus clientes habituales, el pintor ampurdanés residente en Berlín Eduard Bigas, que sabe mucho de arroces. Esto es lo que nos contó. Más abajo se puede leer la entrevista que nos concedió Margarida Mestres.
Mira, te lo voy a decir bien claro. El punto de este lugar es que, en general, los restaurantes que se vienen a establecer fuera de Cataluña o de España se ajustan muy poco a lo que debería ser. ¿Por qué? Problemas de mercado, de ingredientes, evidentemente, sobre todo por el pescado, eso es fundamental. No puedes pedirles que te hagan aquí un arroz como en La Escala, en el Alt Empordá. Aquí, en el D.O. siempre he comido muy bien con lo que ella ha podido aportar a la mesa y a la cocina. El sabor es fundamentalmente perfecto. Aquí he comido como allí y ella lo ha hecho. Otros lo aprueban. Por la calidad del producto que ha utilizado, eso es básico. Lo que pasa es que ahora los precios ya no lo permiten, hay gente que decide bajar la calidad, es un error. Ella no lo ha hecho nunca.
Ella consiguió un pacto entre sus exigencias y las expectativas del cliente alemán, pero no ha ensuciado la tradición, teniendo en cuenta al público alemán. Porque no se puede vivir solo del cliente que conoce. El cliente alemán es bastante educado. Cuando salen a cenar buscan la calidad, y la pagan. Ahora bien, ellos vienen de una tradición como la inglesa en la que la carta tiene doce o quince platos, pero claro, yo soy de Palafrugell, en el Baix Empordá, y allí el arroz lo hacemos de cuatro maneras diferentes. Allí una carta es como una enciclopedia de cocina, como en Italia o en Francia. Insisto en que Margarida no ha ensuciado nada. Siempre que he venido he salido contento y agradecido.
Siempre he venido por el arroz, algo sencillo pero bien hecho. Se acerca al arroz de la casola que hacía mi padre y que hacen muchos amigos de restaurantes que conozco allí. No es un invento nuevo, es una cuestión de tradición. Mi madre lo hacía muy bien, pero mi padre se lo tomaba como algo muy serio. Él iba a buscar el marisco el sábado por la mañana a Tamariu o a Calella, eso antes, cuando el turismo no lo había destrozado todo, lo recordé toda la vida, y por la noche, mirando Informe Semanal en la televisión, limpiaba el marisco y preparaba el sofrito.
En el restaurante D. O. siempre me han tratado muy bien. Me gusta la decoración, y estas luces cálidas. Lo que pasa es que tiene otros proyectos, justamente regresa a Catalunya, al Alt Empordá. Vamos a desearle mucha suerte en los próximos proyectos, y que no se olvide de su experiencia berlinesa.
El restaurante D.O. de Berlín-Prenzlauer Berg no es especialmente grande, ni tiene una entrada especialmente vistosa, ni se encuentra en una calle en la que destaque a la vista entre todos los restaurantes que pueblan sus arboladas aceras. Al revés: hay que saber dónde está, hay que ir a buscarlo y hay que encontrarlo. Uno tiene que saber qué busca, y esperamos que con esta entrevista, pueda tener una idea de lo que puede encontrar: una oferta gastronómica y un espacio creados no para reproducir las condiciones ambientales de un restaurante del Borne, del Guinardó, de la Barceloneta o de Gracia, barrios todos de Barcelona, sino las de un restaurante catalán en Prenzlauer Berg. Veamos qué nos cuenta su propietaria.
Estamos en Prenzlauer Berg, a una hora en que el restaurante aún no ha empezado su actividad, de hecho las sillas siguen aún encima de las mesas. Vamos a hablar con la propietaria del restaurante D.O., de comida catalana. ¿Puedes presentarte para la gente que va a leer el el la entrevista?
Sí. Yo soy Margarita Mestres. Soy nacida y crecida en Barcelona, y hace 12 años que vivo en Berlín. Qué más te cuento. De profesión soy diseñadora gráfica y tengo estudios de empresa también, pero ya de muy jovencita empecé a trabajar en gastronomía y siempre fue más lo mío que lo que yo estaba estudiando.También muy pronto tuve la inquietud de algún día tener mi propio restaurante y me fui encarando profesionalmente en esa dirección hasta que hace 7 años abrí este restaurante. Así que me he dedicado a la gastronomía desde antes de tener el D.O., pues unos 17 años.
¿Siempre fuera de España, o empezaste ya en Catalunya?
En la gastronomía empecé en España. Hice mi primer trabajo gastronómico durante una temporada en Menorca, cuando tenía 17 años. He hecho temporadas en Ibiza, en los inviernos, he trabajado en Barcelona, evidentemente mientras estudiaba, y también he estado mucho fuera, he estado trabajando en Nueva York, en Australia, en Sídney, en Inglaterra. Es lo bueno que tiene la gastronomía, que si tienes las manos para ella, cualquier sitio del mundo te puedes mantener.
Tu formación, entonces, es de diseñadora y te has tenido que auto formar de alguna forma.
Sí, totalmente. Y porque de familia tampoco me venía. Mis padres son ingenieros agrónomos los dos, lo cual no es poco importante, sobre todo en el momento de tener tu propio restaurante, porque mi padre es experto en industrias y en gestión de la calidad. En el tema de la seguridad alimentaria es un apoyo muy importante, pero no son gastrónomos.
¿Cómo llegaste a Berlín?
La primera vez viene en el 2005 y ya tuve esa impresión, me dije “me encanta”, pero estaba la dificultad de aprender alemán, porque yo siempre he tenido muy claro que donde vives tienes que hablar el idioma que se habla en la ciudad. Pensé, “qué pereza”, pero tuve ya como un flechazo con la ciudad, y después, más adelante, en el momento que estaba haciendo temporadas de verano, mi pareja de aquel entonces me propuso hacer una temporada de invierno aquí, aunque en Ibiza tenía trabajo.Así que vine un 23 de abril del 2012, y el 24 de abril del 2012 fue mi primera clase de una VHS de alemán. O sea, no me andé con chiquitas.
¿En qué consistió ese flechazo? ¿Qué es lo que te impactó de Berlín, una ciudad más bien caótica, sucia, con mal tiempo, que no tiene muy buenos puntos para alguien que viene de Ibiza? ¡Y no tiene playa!
No tiene playa, eso es verdad, pero a mí me gusta mucho el espíritu de la ciudad, un poco más tranquilo, un poco más ligero, un poco más loker. De aquí me gusta mucho la sensación de estar en una ciudad que tiene pocos protocolos y a la vez tiene la infraestructura de una enorme, enorme metrópoli, tiene todo lo que tiene una gran urbe como París, como Londres, y no tiene la agresividad y los protocolos súper estrictos y súper violentos de ciudades tan grandes, y que a mí me repelen un poquito de Barcelona. La encuentro más afín al espíritu de un sitio en el que de repente vas en chanclas por la calle y da como muy igual, ¿no? Aquí en Berlín me siento un poco así. Me gusta también el punto punk que tiene la ciudad. Y luego el background histórico es tan interesante. Me cautivó, la verdad, desde el principio, y sigo cautivada.
Se compara mucho Barcelona con Berlín.
Tienen puntitos. Yo también lo pienso. No los compararía ahora que las conozco muy bien las dos, pero sí que creo que tienen un aire similar, como un espíritu parecido.
¿Llegaste directamente a Prenzlauer Berg?
No, yo primero aterricé en Neukölln, y enseguida me mudé a Friedrichshein, que de hecho es mi barrio favorito, digamos. Por hache o por be, vine a vivir aquí y llevo 10 años en el mismo piso, lo cual, para una persona que llevaba tantos años haciendo temporadas, que te mudas cada poco, es muy bonito, es muy guay.
¿Tú eres de la propia Barcelona?
Y de Gracia, además, de la parte de arriba, del lado del Carmelo, es casi Horta.
Es una zona muy proletaria, o lo era.
Mi familia de proleta no tiene nada, la parte en la que estaba yo es la del tenis. Volviendo a la comparación con Berlín, yo creo que sí, que hay en común una creatividad, un modo de catalizar todo lo que es artístico y todo lo que es social.
¿Algo de todo eso, de esa experiencia, de ese bagaje que traes, lo has proyectado en el restaurante?
¿A nivel gastronómico?
En cualquier nivel.
Yo creo que todo. O sea, ¿por qué digo todo? Porque al final el restaurante es como un súper producto de mí misma, y eso es muy bonito, por una parte, y muy difícil por otra, porque en algún momento tienes que poder poner una distancia entre lo que es tu proyecto profesional, y tu vida. A mí me está costando o me ha costado muchos años porque le pones tanto de ti que, de alguna manera, luego es difícil coger perspectiva.Por ejemplo, no tengo diseñador gráfico, me ocupo de todo lo que es la web, las cartas, las redes, todo el grafismo, los colores, el logotipo, las tarjetas, el interiorismo, la cartelera del local, las baldosas del suelo, todo. Pero evidentemente mi día tiene 24 horas también.
En el bar Raval, las baldosas son hidráulicas.
Aquí también, son de cemento hidráulico. Las compré en Catalunya, en un outlet que se llama Pinar Miró. El paleta no estuvo muy contento al ver el grosor. En Catalunya hay dos vertientes, hay gente que las aprecia mucho. También pasa lo mismo con la escuadra catalán, que es esta baldosa que es mitad verde y mitad amarilla. Yo quería ponerla aquí, pero fue más complicado integrarlo y al final trabajé con la hidráulica, pero la escuadra la tengo clavada en la mente.
Son muy frágiles, lo mismo que los platos.
Los platos que tenemos son cerámica de Breda, mucho más sufridos. Son de una línea que llaman Stone Heart, es una cerámica un pelín más dura y aunque no la puedes poner a más de 300º. El olivo de la entrada sí me lo he traído de allá.
¿Qué otros elementos hay tuyos? ¿La selección de platos? ¿Los vinos?
Yo creo que es el concepto. Nosotros nos definimos como restaurante catalán. Cuando abres la carta pone “Buenas noches, bienvenido, esta noche cenamos en Barcelona”, y al final es eso. Tiene mucho que ver con la gastronomía catalana, pero también con tener un buen jamón de bellota del sur de España, trabajamos con productos que no necesariamente están dentro de lo que es la zona política de Cataluña. Puedo expresar lo que siento a través de una gastronomía propia, el concepto es ese. Es lo que yo creo que es mi cultura gastronómica, pues aquí lo pongo. La gastronomía de los otros locales en los que he trabajado tenía mucho que ver con fusionar tipos de cocina, y a mí me interesa bastante lo que es más el respeto por lo genuino, aunque por supuesto valen todas las experiencias profesionales y los grandísimos profesionales con los que me he cruzado a lo largo de esos 17 años. Evidentemente que todo lo que sabes, lo usas para para ti.
Dibujos de la diseñadora Varges decoran una de las paredes del restaurante.
Lo genuino puede chocar con la imagen que puedan tener los clientes que entren. Vienen con su propia imagen de la cocina catalana. Los españoles quizá sí pueden conocer esta cocina, pero los alemanes que han estado en Cataluña y que tienen su experiencia, vienen con esa experiencia como referencia, y con una serie de estereotipos.
Totalmente cierto. Es duro a veces. Cuando abrí el restaurante había una cosa que repetía mucho, igual ahora no lo diría tanto, porque la crisis nos ha dado duro a todo: “tengo un restaurante muy pequeño y no necesito que quepa toda Alemania dentro”. Es decir. de alguna manera he tenido que adaptarme un poco a lo que el público alemán necesita para sentirse seguro, para sentir que saben lo que hacen y que saben dónde están. Ellos necesitan tres o cuatro cosas, y esas tres o cuatro cosas al final las he puesto. Es la respuesta al sacrificio de entrar en su terreno, pero esas cosas se rentabilizan superbien, porque luego es que todo el mundo las pide: pimientos del padrón, por ejemplo, no me parecen nada malo tener en la carta.
¿Hasta dónde llega esa cesión al estereotipo?
Cosas que no he cedido es, por ejemplo, tener un plato de tapas. Ni dátiles con bacon. Aunque luego hay gente que se enfada, pero no tengo sangría. Al principio el concepto era el de un local de vinos por copas y tostadas, por eso lo llamamos Denominación de origen. ¿Qué nos pasó? Que hubo que mover el concepto, porque la turrada es una cosa que aquí, en Alemania, al menos a mí no me ha funcionado, porque para el alemán es algo muy común.
No justifica venir a un restaurante español.
No. Por mucho que le pusieras un jamón excelente encima o una butifarra maravillosa. Fue pasando de manera natural. De alguna manera nos fuimos adaptando. Esto no me costó tanto, porque al final vi que se vendía el triple. Para cositas que sí que son como “tapas”, entre comillas, pongo “pica pica”, y les explico que si se refiere a una tapa como plato pequeño, no es una tapa, pero que si se refiere a tapa como plato para compartir, que lo compartan todo, que lo prueben todo. Al fin y al cabo, en Catalunya no hay nada que corresponde a la etapa. En Barcelona encuentras mucho la palabra “tapa”, son sitios para turistas, digamos. Cuando hablamos de hacer unas capas hablamos más de hacer unos platillos, es decir, compartes cositas para picar. Es más el pica pica que el tapeo.
El otro día Marc, del bar Raval, comentaba cómo Ferrán Adrià comparaba las tapas con la pizza en la gastronomía internacional. ¿Qué ha dado la gastronomía española a la gastronomía internacional? Serían las tapas.
Puede ser. Para bien y para mal, igual que con la pizza.
Cuando desde la gastronomía española o catalana se abre un restaurante en Alemania, ¿tiene que ser consciente de que una buena parte de la clientela viene con un estereotipo, una expectativa que no corresponde a la realidad? ¿Cómo se es fiel a los orígenes, a la identidad?
Es complicado. La tapa, en mi opinión, se ha maltratado tanto a nivel internacional que tienes muchas probabilidades de que la persona que viene con esas expectativas a tu restaurante salga absolutamente encantada de lo que ha comido. Es decir, que venga con una expectativa de comerse los dátiles con Bacon, un manchego o unas aceitunas con orégano, y salga diciendo “guau” por lo que se ha encontrado.
Ser fiel a la calidad y al origen acaba ganando la la partida, ¿no? Merece más la pena ser fiel a sí mismo que a los estereotipos con los que viene el cliente.
Digamos que no todos son malas noticias. Cae por su propio peso. Volvemos un poco al inicio, la cuestión es que el restaurante esté lleno, porque si no, no existes.
¿Cuál es el vínculo del D.O. con la ciudad, con el barrio? ¿La gente viene de otras zonas de Berlín? Supongo que haces todo un trabajo de búsqueda del cliente, ¿no?
Hay una parte importante de la clientela que es una clientela del barrio. Otra parte son más los hispanohablantes, italianos y asiáticos, tengo una cantidad de clientes asiáticos brutal por el tema de las gambas, el pulpo, el arroz, que les encanta.
Interesante. ¿Tienes arroces?
Sí, tengo arroces servidos en cerámica. No tengo paellas en el restaurante, en catering sí que hacemos. Volviendo al tema de la relación con el barrio, la mayoría de los clientes alemanes yo creo que son del barrio, o clientes que eran del barrio y que se han movido y siguen viniendo. También vienen turistas porque esta zona es bastante gastronómica y hay turistas que pasean por aquí. Una parte pequeña de nuestro público sí que puede ser producto del marketing online, que se hace bien Instagram o así, pero verdaderamente dedicamos muy pocos recursos.
El cliente es fiel.
Sí, mucho, mucho. Y gracias a ellos ahora estamos bien, porque si no, con el andamio que han puesto en la fachada, no entra nadie. Y llevamos dos años de obras. Tenemos muchos clientes habituales, por suerte. Con la inflación en vez de venir dos veces al mes, vienen una vez igual. Pero bien, es súper agradecida.
Hemos hablado de la comida, pero ¿qué tal la carta de vinos? ¿Cómo la organizas? ¿Tiene algo que ver con tu experiencia, o es algo cultural?
No con mi vida, pero sí que es una decisión directa nuestra, tanto de Diego, que es el experto en vinos y sommelier formado, como mía, que me encanta involucrarme muchísimo en el proceso de conocimiento y de elección de los vinos. Hemos tenido mucha ayuda, sobre todo al principio, de un proyecto de “Catalonia trade & Investement” que se llama Wein aus Katalonien que centra su actividad en promocionar bodegas pequeñas de Catalunya a nivel internacional. Ellos organizan eventos en los cuales, de repente, tienes la oportunidad de conocer una decena de bodegueros catalanes, por ejemplo del Montsant, que no se conocen tanto en Alemania como puede ser el Priorat, que sí se conoce. Las otras zonas son las que necesitan un poco más de impulso. Gracias a este tipo de eventos y a tener contacto a lo largo de los años con ellos vas armando la carta. Es maravilloso tener la posibilidad, en un mismo día, en Hamburgo o aquí en Berlín o alguna vez en Frankfurt también, de conocer al propietario de la bodega. Catas sus vinos, hablas con ellos, y luego muchas veces, cuando vamos a Catalunya, se aprovecha y se visita el sitio, y lo importamos. Nosotros tenemos carnet de importador.
¿No trabajáis con distribuidores?
Muy poco.
¿Cuál es la idea de la carta de vinos?
La idea es tener productos poco conocidos, el denominador común en la selección. No por el hecho de que nos guste que las cosas no se conozcan, sino por dar visibilidad fuera a bodegas que tienen un producto que es maravilloso. Son productos que tienen unos precios escandalosamente buenos. Yo siempre digo que, al final, una pequeña bodega es eso, una bodega, no solo se diferencian por la capacidad que tienen de proyectarse, pero es que también los costes son muy distintos. Todo lo que una gran bodega invierte en marketing, en infraestructuras, en exportación, etcétera, lo tiene que recuperar con el precio. Los pequeños hacemos esa parte de alguna manera, vamos a buscar el producto, lo traemos, lo “descubrimos”, entre comillas. Son bodegas que no invierten en marketing y al final son vinazos a precio de vino normal.
Es un evento que organiza la Generalitat.
Si, de ACCIÓ, que son las oficinas de “Catalonia trade & Investement” que están en 40 ciudades del mundo.
¿Tienes alguna vinculación con la con la Generalitat de Catalunya? En Berlín tienen una oficina de representación.
No oficialmente. Cuando empecé sí que fui a hablar con ellos porque pensé que a lo mejor me podían ayudar de alguna manera. Me han ayudado dándome contactos en el mundo del vino, en esto ha sido muy importante, pero nunca se han vinculado a otro nivel. A lo largo de los años trabajamos muy juntos porque les hago caterings.
¿Qué proporción hay en en el negocio entre lo que es el local y lo que es, digamos, el catering fuera del local?
Antes era mínimo. Es un negocio distinto, no era nuestro tema, no nos metíamos mucho, a no ser que viniera una delegación, que era algo muy concreto. Después de la pandemia, con todos los problemas que estamos teniendo, con el andamio, la crisis, la inflación, etcétera, ha habido que buscar recursos y uno de ellos ha sido intentar hacer más caterings. Es un tipo de negocio que al principio cuesta mucho, pero desarrollas estructuras para ser estable en ese sentido. Tiene mucho menos riesgo que la restauración del día a día y hacemos un poco más. En todo caso, el porcentaje de caterings que hacemos no suele suponer más del 10% del total. Es algo bastante anecdótico.
Otros restaurantes españoles que sí hacen catering deben de tener un volumen mayor.
Son más grandes también.
¿Cómo ves el mundo de la restauración en Berlín?
En la actualidad estamos bastante jodidos, perdón por la palabra.
¿Por la la subida del IVA?
Muchas cosas se han juntado. Te iba a explicar que estoy muy contenta porque hace ahora un año que hemos fundado una especie de grupo de gastrónomos del barrio, y nos juntamos una vez al mes para comer, beber, hablar, escucharnos, y ayudarnos. Es algo que en la gastronomía no suele pasar. Solemos mirar al vecino más con recelo que con voluntad de hacer grupo, de “hacer piña”. Al principio éramos cuatro gatos, siempre propietarios de locales, y ahora en el grupo de WhatsApp somos más de veinte, es muy bonito. Es muy importante porque una cosa que te das muy cuenta es que tú estás sufriendo lo mismo que ellos, te sientas con ellos en la mesa y tienen exactamente los mismos problemas que tú. Y vuelvo a la pregunta inicial, cómo está la gastronomía en este momento. Estamos bien jodidos, cada uno con sus cosas, pero el tema del IVA ha sido un problema, no por el IVA en sí, porque ya lo teníamos antes de la pandemia, sino por el momento en el que ha venido. Nos ha pillado a todos sin reservas económicas. Viene una inflación que está siendo muy relevante. Han venido unos cambios en los precios de los suministros que son muy relevantes, y sobre todo viene una cosa muy importante de la que se habla muy poco, en mi opinión, y es un cambio muy grande en el salario mínimo, que es una cosa que a los negocios pequeños nos afecta mucho más. Ha subido el 30% en los últimos 3 años y pico, y eso es muchísimo cuando el margen de ganancia es tan poco. Nosotros tenemos márgenes muy ajustados. Al final tienes que subir todos los sueldos mas de un 30% porque sino se igualarían los sueldos, por ejemplo, del cocinero con el de la persona que viene a fregar los platos.
¿Vuestros precios en la carta también han subido?
Entras en espiral, sube todo, y los clientes tienen menos dinero porque la inflación sube. Es tremendo, es muy difícil.
¿Has encontrado alguna solución a esta espiral?
De momento estamos apretando, al menos tanto yo como varios de los negocios con los que comparto impresiones aquí en el barrio. El 19% del IVA no lo hemos traspasado a la carta, no de una manera directa. Estamos perdiendo margen porque el público no está en posición de que le subamos el precio.
¿Los clientes son conscientes de esta situación? ¿Deberían serlo?
Es una pregunta interesante. No creo que se le pueda exigir al cliente que sea consciente de las dificultades, pero sí que creo que hay mucho despotismo a la hora de decir me han cobrado no sé cuánto por un pan con alioli que es un pan artesanal, un alioli hecho aquí a mano, si pensar que hay un local, un alquiler, luz, gas, y estás aquí sentado. Me gustaría que no hubiera tanto despotismo. No estamos aquí haciéndonos ricos. En este sentido, puede ser interesante que haya alguna manera de explicar al cliente cómo funciona el sitio donde estás comiendo. Sería bonito.
Bueno, lo estamos haciendo ahora con la entrevista.
Sí, es bonito, pero piensa, tampoco se les puede exigir mucho. Por ejemplo, cuando voy a comprarme unos vaqueros, no soy consciente de todo el trabajo que hay detrás, pero sí que intento no juzgarlo tan gratuitamente. Lo intento. El gastrónomo también, sobre todo el pequeño. Insisto que hablo de la pequeña gastronomía porque creo que es muy distinto. Solemos estar muy en primera línea.
La situación inmobiliaria en Berlín es algo también muy determinante. Muchos locales cierran porque no pueden aguantar los alquileres. ¿Ha sido tan relevante como los otros aspectos que mencionas?
Me da un poco de miedo, pero intento no prestarle mucha atención, porque es que al final lo único que está en mi mano es tener una buena relación tanto con los vecinos como con el propietario del local, e intentar que no decida multiplicarme por tres el alquiler de un día para otro. La crisis actual ayuda un poco porque ahora mismo hay muchos locales vacíos. Te los regalan prácticamente en este barrio. Es fuerte verlo.
¿Te planteas cambiar de local?
Es que ahora mismo estoy sin reservas. Es una posibilidad que no hay que descartar nunca, pero verdaderamente no ahora mismo.
Margarida Mestres, dueña del restaurante D.O. de Berlin-Prenzlauerberg
Cuéntame un poco del equipo que tienes.
Yo soy una persona muy afortunada, tengo un equipo maravilloso, empezando por Diego Ventaja, que además de un buen amigo es un excelente profesional. Es nacido en Colombia y criado entre Colombia, Suecia y el Vendrell. Hace muchos años nos conocimos en Ibiza. Es jefe de sala. La jefa de cocina soy yo. Tengo un equipo que ahora es muy pequeño por todo lo que ya te imaginas, pero estoy muy contenta, tengo mucha suerte. Hans Klemm es mi mano derecha en la cocina, es colombiano, tiene una intuición enorme, mucha dedicación, y es súper tranquilo y riguroso a la vez, me da mucha paz, es muy bonito trabajar con alguien así en la cocina.
¿Qué perspectiva de futuro tienes, cómo imaginas el desarrollo del restaurante? ¿Piensas buscar otras entradas económicas, cambiar un poco el estilo, actualizar alguna cosa en la carta?
Yo creo que nos vamos a acabar de afianzar con lo que estamos haciendo ahora. Cada vez tenemos más clara nuestra identidad, qué hacemos y qué no hacemos. Yo creo que esto cada vez va a ser más más fácil para el cliente, entender lo que hacemos. Me gustaría empezar a vender vino a precio de tienda porque como importamos la mayoría de las cosas, si algún cliente quiere llevarse una botella o una caja, se la dejamos a precio de tienda. Eso se sabe poco, a nivel comunicación yo no he dedicado la energía que debería, pero me encantaría en un futuro hacerlo. Vamos a darle un marco a estos vinos maravillosos. A nivel de catering me encantaría estabilizar un poco más todavía la línea y llegar a hacer esos tres o cuatro encargos al mes y para tener tranquilidad, digamos.
¿Siempre en Berlín? ¿No te planteas ir a Brandenburgo, a Potsdam?
Eso no es ningún problema. También alguna vez me he planteado si sería interesante abrir otro D.O. en otro lado, pero verdaderamente como pequeño empresario, yo pienso que más restaurantes, más problemas y yo creo que ya.
¿Hay margen de crecimiento en Berlín en la gastronomía?
Yo creo que saldremos adelante. Están cerrando una barbaridad de locales, está habiendo una tremenda selección natural muy difícil. Los que, entre comillas, teníamos “colas” cuando no había esta dificultad, somos los que ahora no tenemos cola y estamos apretando nuestros precios e intentando aguantar. Los que no aguantan van a dejar espacio. Yo no creo que todos esos espacios se vayan a llenar porque, en mi opinión, con la subida de precios a todos los niveles que estamos sufriendo, la del salario mínimo, la de los suministros, la de la luz, acabaremos siendo un poco como Escandinavia. En Suecia no puedes salir a cenar bien por menos de 50€ o 60€ por cabeza. Vamos a esta dirección. No hay tanto espacio para tanta gastronomía cuando el precio va a ser ese. Además vamos a toda velocidad, se está hablando ya de 15€ de sueldo mínimo el año que viene. Esto va a ser un bofetón para volver a dinamitar los precios hacia arriba. Es una pena, me parece una pérdida tremenda porque que haya riqueza gastronómica es algo muy bonito.
Es parte de la socialización de la propia ciudad.
Vamos a conseguirlo, yo creo que lo conseguiremos.
Una última pregunta que bien podría haber sido la primera. ¿De dónde viene el nombre D.O.?
Significa Denominación de origen. Son unas siglas que se usan muchísimo en el mundo del vino, pero también en el de cualquier tipo de producto alimentario de calidad en España. Hay D.O. de vino, de aceite, de frutos secos, de anchoas, hay jamones con condensación de origen, pimentones… Hay un montón de productos que tienen este tipo de sello de calidad certificada. Básicamente significa que tienen una calidad específica y que provienen de una región específica. Es una manera de ensalzar del producto, y cuando decidí que abriría el restaurante, pensé que era un nombre muy bueno para explicar esto, que hay una calidad alta, y que viene de un sitio específico.
El cliente alemán esto no lo sabe.
No lo sabe, y lo preguntan muchas veces.
Puedes diseñar un cartel con una pequeña explicación en alemán.
Es buena idea.
Bueno, Margarita, pues muchas gracias por todas las respuestas. Espero que tengáis mucho éxito con el restaurante, y que se pueda remontar esta situación.
Y desde luego, invito a todo el mundo al venir a comer un buen arroz.
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